1/2 фунта сахара, 1/2 фунта желтков мешать добела, всыпать 11/8 стакана муки, кардамона, померанцевой корки, 1 ложку растопленного и остывшего масла, 1/4 стакана истолченного горького миндаля и пену из оставшихся белков. Железный лист натереть воском, намазать на него тонко тесто, посыпать миндалем, вставить в печь. Вынуть, нарезать длинными узкими полосками, пока горячи, согнуть каждую в трубочку. Держать в банке в теплом месте.
Выдать:
1/2 фунт, т. е. стакан сахара.
1/2 фунта желтков, т. е. яиц 10–12.
11/8 стакана муки.
1/4 стакана горького миндаля, кардамона зерен 4–5 шт.
Померанцевой корки.
1 ложку растопленного масла.
1/4 стакана сладкого миндаля.
Кусок белого воска.
1130) Сыр английский
1/4 фунта свежего несоленого масла тереть добела, положить 1/4 фунта сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 1/4 фунта самой лучшей муки, горсть вымытой и высушенной коринки и наконец 8 взбитых белков, размешать, наполнить бумажные или жестяные формочки, намазанные маслом, вставить в горячую печь.
Выдать:
1/4 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
8 яиц, 1/2 рюмки рома.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
1/4 стакана коринки.
1/2 ложки масла.
1131) Бисквиты
6 желтков, 6 чайных ложек сахара тереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпая понемногу 6 чайных ложечек картофельной муки.
Разлить в бумажные формы, вставить в летнюю печь.
Выдать:
6 яиц, 6 чайных ложечек сахара.
6 чайных ложечек картофельной муки.
1132) Яблоки в слоеном тесте
Приготовить слоеного теста из 1/2 фунта масла и 2/3 фунта муки № 149, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольными кусками. Яблоки очистить, вынуть зерна; если яблоки большие, то разрезать каждое на 2 или 4 части, положить по кусочку на каждый квадратик, слепить все 4 конца вместе в виде конверта или сложить книжкой, намазать яйцом, но не мазать самых боков, посыпать крупно истолченным сахаром, смешанным с истолченным сухарем, вставить в горячую печь.
Выдать:
1/2 фунта масла.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
4–6 яблок, 1 яйцо.
1/4 стакана сахара, 1 сухарь.
На 12 человек выдать двойную порцию, на 18 — тройную.
1133) Слоеные пирожки с вареньем или с сабаионом
Приготовить слоеного теста из 1/2 фунта масла и 2/3 фунта муки № 149; раскатать, вырезать формой или стаканом круглые пирожки, сложить попарно, — нижний кружок цельный, а из верхнего кружка нужно сперва вырезать середину маленькой выемкой; все это, а также маленькие вырезанные кружки намазать яйцом, вставить в горячую печь.
Когда пирожное будет готово, пустые места наполнить вареньем или мармеладом, или наполнить сабаионом следующим: 2 желтка, сахар и 1 рюмку вина бить венчиком на плите, пока не погустеет, отставить, поставить на лед. Когда застынет, наполнить отверстие в пирожках этим кремом, прикрыть испеченными маленькими кружочками, сверху убрать вареньем или желеем, посыпать сахаром.
Выдать:
1/2 фунта масла.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
(1 яйцо), 1/2 стакана варенья.
Или 2 желтка.
1 рюмку вина и 3 куска сахара.
Ложку сахара, желе.
1134) Пирожное с мерингой.
1/4 фунта несоленого масла, 1/8 фунта сахара тереть добела,
всыпать 3/8 фунта муки, положить 1/2 яйца, размешать все это как можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь, потом остудить, намазать мармеладом, а сверху покрыть сбитой пеной из белков, 1/4 фунта сахара и ванили; нарезать острым ножом продолговатые пирожки, посыпать сверху сахаром, просеивая его сквозь муслин, и вставить в печь минут на 5, чтобы сверху только слегка подрумянились.
Выдать:
1/4 фунта масла.
1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара.
3/8 фунта, т. е. 11/8 стакана муки.
1 яйцо, 3/4–1 стакан мармелада.
4 белка, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
Ванили 1/4 чайной ложечки, 1 ложку сахара.
1135) Пышки или пончки венские шоколадные
6 белков, 3/8 фунта сахара мешать добела, положить 3/8 фунта муки
и пену из 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной трубочки или шприцевой формы небольшие круглые пирожки, посыпать сахаром, испечь; но лучше испечь их в маленьких круглых формочках (1 вершок в диаметре), потому что в таком случае пирожное не расплывается и все кружочки будут одинаковой величины. Вынув из печи, остудить, вынуть середину этих пирожков с левой стороны, т. е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром (1/2 стакана сливок, куска 2–4 сахара и, кто хочет, немного ванили), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рашпор и вставить в летнюю печь на несколько минут.
Шоколад же приготовить следующим образом: 1/8 фунта шоколада, 1/2 фунта сахара, 2 стакана молока раз вскипятить, процедить, опять варить, пока не погустеет, т. е. уварить до 11/2 стакана, отставить и бить деревянной ложкой, пока не остынет и не начнет подергиваться тонкой перепонкой. В этом шоколаде обмакивать пончки. Выйдет 13–15 пар.
Выдать:
4 яйца.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
1/2 стакана самых густых сливок.
1/8 или 1/4 фунта шоколада, т. е. 1/2–1 плитку.
1/2 фунта сахара, 2 стакана молока.
1136) Продолговатое пирожное с кофейным бешемелем
4 ложки растопленного масла, 8 ложек молока вскипятить, всыпать 12 ложек муки ровно с краями, т. е. без верха, размешать до гладкости, потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тесто лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиной в 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего 1/4 ложки, не более), сложить на лист, вставить в печь.