1 сельдерей.
1 порей.
1 луковицу.
3–4 сушеные грибка.
2–3 шт. лаврового листа.
1/2 стакана перловых круп.
1 ложку масла.
1/2 или 2 стакана сметаны.
1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
22) Суп из гусиных потрохов
Приготовить бульон из 1 фунта говядины, кореньев и пряностей, процедить. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренная кислота; варить до готовности. Перед отпуском взять 1/8 фунта масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. В этот суп можно положить сливок, размешанных с 1–2 желтками, разведя их горячим супом.
Выдать:
1 фунт говядины.
Потроху от 1 гуся.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
6 маленьких соленых огурцов.
1/2 фунта масла.
1 ложку муки.
Огуречного рассола с 1/2 стак.
Зеленой петрушки и укропа.
(1/2 ст. сливок и 1–2 желтка).
10–15 зерен англ. перца.
1–2 шт. лаврового листа.
23) Суп кровяной из гуся или свинины
Сварить суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости или из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 20 зерен английского перца, 2–3 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить пока мясо не будет готово; процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся или стакана 11/2–2 свиной крови, растереть в каменной чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет и согреется до горячего состояния, но не кипятить.
К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4 луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.
Выдать:
На суп из свинины:
3 фунта свинины.
2 луковицы.
20 зерен англ. перца.
3–4 шт. лаврового листа.
11/2 или 2 стакана крови.
1 ст. тертого ржаного хлеба.
(2 свиные почки).
10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или свекольного рассола.
На суп из гуся:
1/2 гуся и гусиную кровь.
2 луковицы.
20 зерен англ. перца.
3–4 шт. лаврового листа.
1 ст. тертого ржаного хлеба.
Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.
На фарш:
Гусиную печенку.
1 ложку гусиного сала.
1 яйцо.
1/2 французской булки.
1/4 луковицы.
Английского перца.
Соли, мускатного ореха.
24) Суп из поросенка
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка № 119, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Выдать:
2 фунта поросенка.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 луковицу.
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
1/2 ст. перловых круп.
1 или 11/2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки и укропа.
25) Суп из свежих огурцов
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями, процедить.
5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить 1/4 фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же 1/2 ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты, дать устояться; снять жир, влить 1/2 стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.
К нему подаются греночки из белого хлеба № 116.
Выдать:
3 фунта телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
2 луковицы.
1 сельдерей.
10 огурцов средней величины.
1/4 фунта вареной ветчины.
1–2 гвоздики.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/2 стакана густых сливок.
2 желтка.
Перца.
Соли.
Зеленого укропа.
26) Суп с перловыми крупами
Сварить бульон, как обыкновенно, из трех фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, процедить. Перловые крупы разварить до мягкости, положить 1 ложку масла, выбить добела (можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном, можно влить немного свекольного рассола, положить соли, немного мускатного ореха, вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы.