влить в форму и заморозить.
Выдать:
2/3 фунта мелкого сахара.
1/4 фунта ананаса, 1 лимон.
Соли 5 стаканов.
902) Мороженое из яблок или груш
Для мороженого лучше всего яблоки ранеты или ананасные и груши бэры или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных яблок и груш.
7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 11/2 стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 23/4 стакана, 3/4 фунта сахара, вскипятить, остудить, влить сок из 1/2 лимона и 1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.
Варя яблоки, положить корицы и цедру с 1/4 лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить 1/2 вершка ванили.
Выдать:
На мороженое из яблок:
7 яблок, 11/2 стакана сахара, т. е. 3/4 фунта.
1/2 лимона, корицы.
1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.
Соли 6 стаканов.
На мороженое из груш:
7 груш, 3/4 фунта сахара.
1/2 вершка ванили.
Сок из 1/2 лимона.
1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.
Соли 6 стаканов.
903) Мороженое из дыни
1 фунт дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 21/2 стакана воды и 2/3 фунта сахара, раз вскипятить, процедить, остудить, влить в форму.
Выдать:
1 фунт дыни, 2/3 фунта сахара.
Соли 6 стаканов.
904) Мороженое из барбариса
В 3 стакана воды положить 1/2 вершка ванили, 3/4 фунта сахара, вскипятить, влить с 1/2 стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.
Выдать:
1/2 стакана сока из барбариса.
1/2 вершка ванили.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.
Соли 6 стаканов.
905) Мороженое из клюквы
Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 3 стаканами воды, смешать с сахаром, вскипятить, взять сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
Выдать:
1 стакан клюквы, т. е. 1/2 фунта.
3/4 стакана сахара, т. е. 11/2 стакана.
Корицы, лимонной цедры или ванили.
Соли 6 стаканов.
906) Мороженое лимонное
31/2 стакана воды, 3/4 фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.
Выдать:
3/4 фунта сахара, т. е. почти 11/2 стакана, 2 лимона.
Соли 6 стаканов.
907) Мороженое из апельсинов
3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 2 апельсинов, вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.
Выдать:
3/4 фунта, т. е. почти 11/2 стакана сахара, 4 апельсина.
Соли 6 стаканов.
908) Пунш-Glacй
Приготовить, как сказано, мороженое лимонное № 906. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до 3/4 формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина, или 1/3 стакана шампанского, размешать, наложить ложкой в бокалы, подавать.
Выдать:
11/2–2 стакана сахара, 2 лимона.
1 ложку рома или мараскина.
Или 1/3 стакана шампанского.
3 белка.
Соли 6 стаканов.
909) Мороженое Tutti-frutti
Приготовить мороженое лимонное № 906, заморозить, влить 1/2 рюмки воды померанцевых цветов и 1/2 рюмки мараскина, вертеть опять; когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и фруктов, сваренных в сахаре, т. е. вынуть их из варенья; когда сок совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски, величиной в орех, размешать.
Выдать:
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
2 лимона, 1/2 рюмки воды померанцевых цветов.
1/2 рюмки мараскина.
1/2 груши, 1/2 персика.
1/2 маленького ананаса.
1/2 бергамота, 1/4 стакана вишен.
1/4 стакана малины.
Соли 6 стаканов, т. е. 3 фунта.
910) Пунш Glacй из фруктового сока
Приготовить мороженое из какого-нибудь сока; когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед отпуском влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 908.
911) Пунш имперьял мороженый из земляники и пр. фруктов
Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять 1/2 фунта сахара, размешать, развести 1/2 бутылкой рейнвейна, слить в форму для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.
Выдать:
1 фунт пюре из земляники.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1/2 бутылки рейнвейна.
Соли 5 стаканов.
912) Из абрикосов. Точно также приготовляется пунш имперьял из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, 1/2 фунта сахара, 1/2 бутылки шампанского и 2 рюмки рома.
913) Мороженое обжаренное
Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, 1/4 фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.
914) Мороженое на бисквитах
Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной в 3 вершка, выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, оглазировать их сперва разноцветной глазурью; наполнить форму мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.