1/2 стакана прованского масла.
795) Гренки с мармеладом из чернослива
7/8 фунта французского чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водой, разварить до мягкости, протереть сквозь сито; 1/4 стакана сахара вскипятить с 1/2 стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.
11/2 французского свежего белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, сложить их на рашпор, поджарить с одной стороны; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другой гренкой, обсыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить сиропом из чернослива следующим: косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним 1/8 фунта чернослива и сахара 1/4 стакана, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп уварится до 11/2 стаканов, процедить, облить на блюде гренки.
Выдать:
1 фунт чернослива, т. е. 21/2 стакана.
1/2 стакана мелкого сахара, 11/2 французской булки.
Кусок корицы.
796) Ватрушки с луком
(Постные)
Приготовить постное тесто на дрожжах № 586, раскатать его довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в середину положить мелко изрубленного лука, поджаренного в прованском масле, поставить в теплое место; когда поднимутся, смазать прованским маслом, испечь в горячей печке; подавая, смазать опять прованским маслом.
Выдать:
11/2 фунта, т. е. 4 стакана муки.
1 стакан воды вместе с дрожжами, соли.
1/2 стакана прованского или макового масла.
Луковиц штук 12, соли, перца.
797) Ватрушки с вареньем или с яблоками
(Постные)
Приготовить постное тесто на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой № 586, раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им на столе подняться, положить в них варенья без сиропа или испеченные и протертые яблоки или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный прованским маслом, дать подняться в теплом месте, смазать прованским маслом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной ложкой мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.
Выдать:
На тесто:
4 стакана самой сухой муки.
1/4 стакана прованского или миндального масла.
1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры.
1 стакан воды вместе с дрожжами.
6–9 яблок или 1 фунт ягод и 1/2 стакана мелкого сахара или стакана 11/2 или 2 варенья.
798) Ватрушки с творогом или пшеном
Приготовить тесто на дрожжах № 584 или пресное тесто № 583, раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творога или пшена, защипить красиво кругом, смазать яйцом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.
Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из-под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек 4–5 свежей сметаны, сахара, 1–2 яйца, размешать до гладкости, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана изюма.
Пшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена перемыть в 3-х водах горячих как кипяток, слить воду, налить бутылкой молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.
Выдать:
На тесто № 584:
11/3 фунта, т. е. 4 стакана муки.
Около 1 стакана молока.
2–3 ложки дрожжей, 2 яйца, соли.
1 ложку масла, 1 яйцо — смазать тесто.
Или на тесто № 583:
3 стакана муки, 2 яйца, соли.
1–2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.
1 яйцо смазать тесто.
11/2 фунта творога, 4–5 ложек сметаны.
1–2 яйца, (3–4 куска сахара), (1/4 стакана изюма).
Или полный стакан пшена.
1 бутылку молока, 1 ложку масла.
2 яйца, соли или сахара 1 ложку.
Ватрушки делаются также из слоеного теста № 149.
799) Пезы
Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле.
2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2–3 ложках масла, подать отдельно.
Выдать:
Около 1 стакана молока.
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.
2 ложки дрожжей, 2 луковицы.
Всего 3/4 фунта масла.
Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.
Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ
800) Макароны итальянские с маслом
1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками сливочного масла, размешать хорошенько, осыпать 2 ложками сыра.
801) Макароны со сметаной
1 фунт макарон отварить в соленом кипятке, откинув на решето,
потом положить в них 2–3 желтка, 3/4 стакана сметаны, 3–4 ложки