Соус к нему следующий: 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с водой, подержать на плите минуты 2–3, шибко мешая, облить пудинг.
Выдать:
1/2 стакана сладкого миндаля, 5 штук горького.
1 французский белый хлеб.
1 ложку прованского или миндального масла.
1/2 стакана сахара.
1/2 стакана варенья или мармелада.
6 яблок, 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры.
1 чайную ложечку картофельной муки.
(Сахар, если сироп не сладок).
738) Пудинг из риса
(Постный)
Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла жидкость; 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока вода не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.
Выдать:
11/4 стакана риса, кусок корицы.
Цедру с 1/2 лимона и немного сока.
1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма.
(1/2 стакана варенья без сока и 1/4 стакана сахар).
Или 1/2 стакана одного сахара, (ванили).
(Сироп — облить пудинг).
739) Рис с вином
Взять 1 фунт, т. е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать 1/2 или 1 стакан нашинкованного миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или более белого или красного вина.
740) Саго холодное
(Постное)
11/8 стакана саго опустить в кипяток, когда вскипит раза 2, откинуть на сито, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить 11/2 стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать 3/4 стакана сахара, отертого о лимонную цедру, и варить часто мешая, пока не погустеет, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить 3/4 рюмки рома, или переложить его на мелкие части разделенными апельсинами.
Выдать:
11/8 стакана саго, т. е. 1/2 фунта.
1/2 бутылки красного вина, 3/4 стакана сахара.
Корицу, цедру с 1/2 лимона.
(Можно прибавить 3/4 рюмки рома).
2 апельсина.
(Сироп № 1395 или № 1396).
Или вместо 11/2 стакана красного вина влить: 3/4 стакана красного вина, 3/4 стакана вишневого, барбарисного, смородинного или клюквенного сока или сиропа, положить 1/2 или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить; подавая, облить сиропом.
ОТДЕЛЕНИЕ XI
БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ
(Пропорция на 6–8 человек)
741) Блины обыкновенные
а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 21/2 стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить 1/8 фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
Выдать:
На блины № а):
3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку.
2 стакана муки, 2 яйца, соли, 1/4 фунта масла поджарить блины.
На блины № б):
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 21/2 стакана молока, 4–5 яиц, соли. 1/8 фунта масла, (1/4 фунта масла поджарить блины).
(Сахар или варенье).
Из этой пропорции выйдет блинов 20.
742) Блины с творогом
Испечь блины как сказано выше в № 741, каждый блин намазать творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется следующим образом: 11/2 фунта творога положить под пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить 1/4 или 1/2 стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.
Выдать:
На тесто:
3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца.
1/4 фунта масла поджарить блины.
11/2 фунта творога, 1/2 ложки масла.
Или ложки 2–3 сметаны.
1 яйцо, 2–3 куска сахара.
(1/4 или 1/2 стакана коринки, корицы).
743) Блины с яблоками
Испечь блины № 471 а), поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.