1 разрезанную морковь, 1 луковицу, 1/2 ложки масла положить на дно кастрюли, на них 5–6 фунтов говядины, поджарить докрасна, но чтобы не пригорело; налить водой, варить два часа. 11/2 ложки масла, 2 ложки муки поджарить, развести бульоном. Изжарить ломтиками нарезанного (2 шт.) сельдерея, положить в бульон, опустить туда же по суставам разрезанные хвосты. Снять с 1 сырой большой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы маленькие шарики, поджарить их докрасна в 1/8 фунта масла, опустить в бульон. 1/2 фунта сладкого мяса (телятины), 12–20 шт. отдельно отваренных гребешков и 15 шт. шампиньонов, 1/2 ст. атаматов (купленного пюре из красных яблок), 1/4 фунта перебранного щавеля, опустить все это в бульон, вскипятить, положить по вкусу соли, 1 стакан крепкой мадеры, подавать.
Выдать:
3 бычачьих хвоста.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 пастернак.
1 ломтик лимона.
5–6 фунтов говядины.
1 морковь.
1 луковицу.
2 сельдерея.
2 ложки муки.
1 большую курицу.
1/2 французской булки.
1 яйцо.
1/2 фунта сладкого мяса.
12–20 шт. гребешков.
15 шампиньонов.
1/2 стакана атаматов.
1/2 фунта перебранного щавеля.
1 стакан крепкой мадеры.
Соли.
5 ложек, т. е. 5/8 фунта масла.
На 6 человек взять 2 бычачьи хвоста, 3–4 фунта говядины, 1 небольшую курицу и т. д.
Б) СУПЫ МАСЛЯНЫЕ, ПОСТНЫЕ И РЫБНЫЕ
66) Солянка рыбная постная или скоромная
Жидкая рыбная солянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного или постного масла, всыпать 11/2 ложки муки, слегка поджарить, развести огуречным рассолом от 1 до 2 стаканов, смотря по вкусу, положить сырой на мелкие куски нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по фунту, прибавить лаврового листа, перца, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба. Если солянка скоромная, то прибавить сметаны, посыпать зелени, подавать.
Выдать:
3 фунта рыбы.
1/8–1/4 фунта масла.
11/2 ложки муки.
Огуречного рассола.
1 луковицу.
10 оливок.
10 шампиньонов.
2 соленые огурца.
Лаврового листа, перца.
(Сметаны).
67) Солянка мясная
Жидкая мясная солянка приготовляется точно так же, как и рыбная, только вместо рыбы приготовить бульон из говядины, положить в солянку разного сорта мяса, небольшими кусочками нарезанного, как-то: жареной или вареной говядины, курицы, телятины, ветчины, гуся, утки, сосиски и пр., всего 2 фунта и положить сметаны.
Выдать:
3 фунта костей на бульон.
2 фунта разного мяса.
1/2 или 1 ст. сметаны.
11/2 ложки муки.
1/8 фунта масла.
1 луковицу.
Огуречного рассола.
2 огурца.
10 оливок.
10 шампиньонов.
Лаврового листа, перца.
68) Суп с лимоном
Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, пряностей, процедить. Разварить отдельно перловых круп с маслом, выбить их добела, развести бульоном, вскипятить; перед самым обедом влить сметаны, положить 1/2 лимона с цедрой, вскипятить, всыпать зелени.
Выдать:
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
(2 луковицы).
1/8 фунта сушеных грибков.
10–12 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
1/2 ст. перловых круп или риса.
1 ложку масла.
1 или 2 стакана сметаны.
1/2 лимона.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.
69) Суп-пюре из картофеля масляный или постный
Сварить бульон из кореньев с ложкой масла, процедить. Картофель очистить, разварить в этом бульоне, слить на дуршлаг, протереть, развести бульоном, влить сметаны или сливок, подогреть, всыпать зелени.
Выдать:
1/2 моркови.
1 порей.
1 петрушку.
1 сельдерей.
(1 луковицу).
10–12 зерен англ. перца.
(1–2 шт. лаврового листа).
1/2 ложки чухонского масла или 1 прованского.
1/2 гарнца картофеля.
1 ст. сметаны или сливок.
Зеленой петрушки, укропа.
Соли.
Подавать с греночками № 116. Этот суп картофельный очень вкусен, варится из оставшихся костей жареной телятины.
70) Суп-пюре из сушеного гороха мясной или постный
2 стакана гороха всыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести бульоном, всыпать простого, не очень мелко истолченного перца; перед отпуском можно положить 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы, или 1 стакан вскипяченной сметаны, раз вскипятить.
Выдать:
1 петрушку.
1 порей.
2 луковицы.
10–15 зерен англ. перца.
Можно прибавить 2–4 грибка.
1 фунт, т. е. 2 полные стакана гороха.
1/4 фунта чухонского или 3–4 ложки постного масла.
1 ложку муки.
Простого перца.
Прибавить, кто хочет:
1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или 2 копченые камбалы, или греночки № 116, или 1 стакан сметаны.
71) Суп-пюре из тыквы
Взять дозрелую желтую тыкву, снять кожицу, выбросить середину и зерна, нарезать кусками, сварить слегка в воде или в молоке, протереть сквозь сито. Поджарить ложку муки в 1 ложке масла, влить 2 стакана молока, смешать, вскипятить, положить пюре, размешать хорошенько, развести кипяченым молоком, всыпать немного сахара.
Выдать:
Тыкву небольшую.