Выдать:
21/2–3 фунта говядины.
(1 фунт ветчины).
(1 петрушку).
1 сельдерей.
1 порей.
(2 луковицы).
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
3–6 сушеных грибков.
1 фунт свеклы.
Свекольного рассола.
1–2 стакана сметаны.
Соли.
(5–6 зерен простого перца).
Зеленой петрушки и укропа.
Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной, фрикадельками № 120, с ушками № 148, с сосисками № 1624–1633 или с жареной кашей из гречневых круп № 127 или № 128.
46) Борщ другим манером
Взять 5 штук крупной свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол., жарить, мешая; посыпать ее мукой 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и кореньев, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.
47) Борщ из печеной свеклы с вином
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2–3 фунтов говядины и 11/2 фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.
Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
2–3 фунта говядины.
11/2 фунта свинины.
1 фунт свеклы.
(2 луковицы).
1 петрушку.
1 сельдерей.
2–3 шт. лаврового листа.
10–15 зерен англ. перца.
1 порей.
1/2 лимона.
1–11/2 ст. французского вина или сотерна.
Зеленой петрушки и укропа.
48) Борщ из сельдерея
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить.
Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.
Выдать:
21/2–3 фунта говядины.
(1 фунт копченой ветчины).
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10–15 зерен англ. перца.
(2–3 шт. лаврового листа).
1 фунт сельдерея.
1 ложку масла.
1/2 стакана муки.
1/2 стакана сметаны.
Укропа.
49) Суп со спаржей
Приготовить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. Отварить отдельно в бульоне точеные (наподобие гвоздики) коренья: морковь, петрушку, сельдерей и спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда уварятся, развести процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
15–20 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
1 фунт спаржи.
50) Суп-пюре из спаржи
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта телятины и кореньев; процедить. Взять 1 фунт спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с 1/4 фунта перловой крупы или риса, подливая бульона; разварить до мягкости, положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящей водой. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить в суп. В миску положить 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана сливок, размешать, влить суп, мешая.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/2 фунта телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15–20 зерен англ. перца.
1/2 ст. перловых круп или 1/2 ст. риса.
1 фунт спаржи.
11/2 ложки масла.
1 желток.
1/2 стакана сливок.
Подать гренки № 116 или пирожки.
51) Суп из телятины
4 фунта телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить как обыкновенно на легком огне, снимая накипь; когда будет суп готов, процедить.
Выдать:
4 фунта телятины.
Соли.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1–2 шт. лаврового листа).
11–15 зерен английского перца.
Зеленой петрушки и укропа.
а) Подавать с клецками от № 139 до 145.
б) С вермишелью № 133.
в) С рисом № 130.
г) С перловыми крупами № 131.
52) Суп из баранины
3 фунта баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водой, варить на легком огне, снимая накипь; положить кореньев, пряностей. Когда суп будет готов, процедить; подавать с отдельно отваренными кореньями.
Выдать:
3–4 фунта баранины.
1 морковь.
1/2 петрушки.
1/2 порея.
1 луковицу.
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
Точеные коренья:
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 репу или брюкву.
6–8 шт. картофеля.
53) Суп-пюре из курицы
1 очищенную курицу, 2–3 фунта говядины и коренья варить, как обыкновенно, на легком огне, 1/2 стакана риса или перловых круп разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь сито. Курицу сварить, вынуть, дать ей остынуть, снять мелкие части с костей, изрубить мясо, истолочь в каменной ступке, подливая понемногу бульона; протереть сквозь частое сито, положить масла, 1 стакан густых сливок, 2 желтка, соли; смешать с протертым рисом, развести процеженным бульоном; перед отпуском подогреть до горячего состояния, но чтобы не закипело.