Когда индейка или каплун будут готовы, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки и проч., а наверх филей; обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.
Выдать:
Небольшую индейку или каплуна.
1/4 фунта шпика или 1/4 фунта масла.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея.
2 луковицы, 10–15 зерен английского перца.
3–4 штуки лаврового листа.
1 стакан, т. е. 1/2 фунта риса.
453) Индейка, курица или поросенок под белым соусом
Очистить небольшую индейку или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка, разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев, перца и менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости.
Выдать:
Индейку или курицу, или поросенка.
5–10 зерен английского перца, 1 морковь.
1 петрушку.
1/4 чайной ложки мускатного цвета, соли.
Облить соусом с лимонным соком № 194 или соусом № 195, разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину.
454) Котлеты из индейки или курицы
Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей № 183 или № 184. Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий № 229, или сушеный № 275.
Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами, каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны № 289, сосиски жареные, точеная морковь № 230, точеная репа № 241 и проч.
Выдать:
1 индейку или 2 курицы.
3 ложки масла.
1/4 чайной ложечки мускатного цвета.
1/2 французской булки, 1/2 стакана молока.
2 яйца, 5–6 сухарей.
На соус:
(1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры).
1/2 баночки каперсов.
Или выдать на соус № 183 или 184, на соус из зелени или кореньев и проч.
Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварить на другой день суп № 12.
455) Филей индейки с пюре из вишен
Снять филеи, очистить от жил, обровнять, выбить немного, посолить, скропить 1/2 рюмкой мадеры, сложить в плоскую кастрюльку, намазанную ложкой масла. За 15 минут до отпуска обжарить на легком огне до готовности, сложить на блюдо, облить тем же соусом, в котором жарились, разведя его бульоном, в середину положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом:
Взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй, накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом протереть сквозь сито, 15–20 косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахара, раз вскипятить; сложив на блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле.
Выдать:
Индейку, 1/2 рюмки мадеры.
1 ложку масла.
На гренки:
1 французскую булку, 1 ложку масла.
На пюре из вишен:
6 стаканов вишен, т. е. 2 фунта.
2 гвоздики, 1/2 вершка корицы.
2 зерна кардамона.
1/8 чайной ложки мускатного цвета.
Сахара с 1/2 стакана.
456) Жаркое каплун
Очистить каплуна, посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ложку масла распустить в кастрюле, всыпать 2 ложки толченых сухарей или черствой булки, слегка поджарить, смешать со стекшим соусом, в котором жарился каплун, облить его на блюде.
Подать отдельно какой-нибудь салат.
457) Курица или каплун с соусом из сардинок
Очищенную курицу или каплуна посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Сложив на блюдо, облить соусом из сардинок.
Выдать:
Большую курицу или каплуна.
1/2 фунта шпика, 1 ложку масла.
На соус № 181.
458) Каплун с соусом из можжевеловых ягод
1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намазать целого каплуна и бумагу, которой обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом; потом снять бумагу, обсыпать 1 толченым сухарем, облить стекшим маслом; когда подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с 2 ложками толченых сухарей.
Выдать:
Каплуна.
1/2 ложки можжевеловых ягод.
1/2 французского белого хлеба, 2 яйца.
2 ложки простого сыра.
2–3 ложки масла.
3 ложки толченых сухарей, соли.