Выдать:
1 стакан тертого сыра, 1 стакан сметаны.
4 яйца, соли, 1–2 ложки масла.
На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 3 яйца, соли.
810) Мнихи
Маленькие сухие продажные крендельки обварить кипятком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрумяненным маслом.
Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.
Эти мнихи приготовляются в дороге на станциях, где трудно найти какую-нибудь провизию.
811) Ламанцы с маком и медом
(Постные)
Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 серебряных столовых ложек воды, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки как лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли; вынуть, разломать как были надрезаны. 2 стакана белого, но лучше серого мака обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить 2/3 стакана меда липца или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламанцы, подавать; или за 2 минуты перед отпуском сложить ламанцы на решето, облить их кипятком и потом положить их в мак, перемешать, тотчас подавать.
Выдать:
1 фунт муки, 2 стакана мака.
Несколько зерен горького миндаля.
1 ложку постного масла.
2/3 стакана меда или сахара.
812) Пирожное туринское
1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана молока вскипятить, всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко мешая на малом огне; когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца и выбивать лопаткой, пока тесто не начнет тянуться. Наставить воды, когда она вскипит, опускать в нее тесто шприцовой формой в виде палочек в палец длиной и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара размешать, положить пену из двух белков, облить этим пирожное, вставить в печь на один час.
813) Червячки
Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие червячков, т. е. нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны № 222.
В) КАШИ
814) Каша рассыпчатая из смоленских круп
2 стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась.
21/2 стакана воды или молока вскипятить с 2 ложками масла и немного соли, всыпать круто крупу, живо мешая, держать на большом огне минут 5, потом поставить на меньший огонь минут на 10, накрыв крышкой; отставить, размешать, чтобы не было комков, всыпать вымытой, кипятком обваренной и вытертой коринки, мелкого сахара, 1 чайную ложечку корицы, прибавить масла, размешать, вставить в печь минут на 20 или 30, раза два-три перемешать ложкой, чтобы вся каша одинаково слегка подрумянилась; выложить на блюдо, можно посыпать отдельно сахаром и облить каким-нибудь сиропом или подать отдельно сливки или соус из 3 желтков, разбитых добела с 3 кусками сахара и разведенными 3/4 стакана сырых сливок.
Выдать:
2 стакана смоленских круп.
21/2 стакана воды или молока, 3/8 фунта масла.
2 яйца, 1/2–1 стакан коринки.
1 чайную ложечку корицы.
Кусков 5–6 сахара. (На соус).
Каша такая, подаваемая к зразам, приготовляется точно так же, но без коринки, сахара и корицы и меньшая пропорция, а именно:
11/4 стакана смоленских или самых мелких гречневых круп, 1 яйца, 1/4 фунта масла, соли, 11/4 стакана воды или бульона.
815) Каша рассыпчатая из смоленских круп со сметаной
21/2 стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь дуршлаг, смешать с 21/4 стакана самой свежей сметаны, 1/4–1/2 стакана мелкого сахара, чайной ложкой корицы, 1/2 или 1 стаканом обваренной и вытертой коринки, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо.
816) Кашка рассыпчатая на грибном бульоне
(Скоромная или постная)
2 стакана риса или смоленских круп, последние перетереть 2 яйцами и высушить, просеять сквозь дуршлаг; 5–10 сушеных грибков вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить; бульон процедить, взять этого бульона 21/2 стакана, положить в него 2 ложки чухонского или с 1/4 стакана прованского масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать вдруг всю крупу, шибко мешая, оставить на большом огне минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкой; через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы слегка подрумянилась; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
2 стакана смоленских круп или риса.
Если скоромная каша, то перетереть смоленские крупы 2 яйцами. 5–10 грибов сушеных, соли.
3–4 ложки чухонского масла или с 1/2 стакана прованского или подсолнечного.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
1 луковицу, 1/2 порея, 5–6 штук английского перца.