Выдать:
3–4 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10–15 зерен англ. перца.
3–4 шт. лаврового листа.
1/2 фунта ржаного хлеба.
1 галарепу, или молодую репу.
Листьев 50 шпината.
6–7 штук спаржи.
1 ложку сушеного зеленого горошка.
1/2 ложки масла.
7) Суп французский белый прозрачный
Взять 3 фунта говядины и 1/2 курицы, налить водой, варить, потом положить кореньев, пряностей, соли, кипятить на легком огне, снимая накипь. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6–8 глубоких тарелок, процедить, снять сверху жир, дать устояться, слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет, белками. Перед самым отпуском влить в миску 1/8 стакана белого французского вина и всыпать мускатного ореха.
Для перемены можно положить иногда в бульон 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или накарбованную 1 морковь или греночки, посыпанные голландским сыром № 118.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/2 курицы.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
2 моркови.
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
Соли.
(3 белка).
1/2 стакана белого французского вина.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.
1/2 лимона.
Выдать на греночки или на пирожки.
8) Суп виндзор из телячьих ножек
Сварить бульон из 2–3 фунтов говядины и кореньев, процедить; взять четыре телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть в холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их, положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить, развести бульоном, кипятить, снимая накипь. Нарезать аккуратно ножки, опустить в суп, положить точеные белые коренья по одной штуке; вскипятить раза два-три, положить рубленой зелени, 1 рюмку мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого перца.
Выдать:
2–3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15–20 зерен англ. перца.
4 небольшие телячьи ножки
2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана.
1 ложку масла.
1 рюмку мадеры.
Зелени.
(Простого перца).
Подать к нему пирожки.
9) Суп белый
Сварить обыкновенный бульон № 1 из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6–8 глубоких тарелок.
В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, (1–2 луковицы), подливая 1/4 стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, не более, процедить сквозь частое сито, потом влить в него 1/2 стакана сливок, смешанных с 1 желтком. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.
Выдать:
3 фунта говядины.
11/2 сельдерея.
2 моркови.
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
1 порей.
1/2 петрушки.
1/8 фунта масла.
2/3 стакана муки.
1/2 стакана густых сливок.
1 желток.
1 средний или 2 самые малые кочна капусты.
10) Суп из хлеба с вином
3/4 фунта мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкой с двумя ложками масла, протереть сквозь сито, развести обыкновенным бульоном из 3 фунтов говядины и кореньев, перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке кусок мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влить вина.
Выдать:
3/4 фунта ржаного хлеба.
1/4 фунта масла.
3 фунта говядины.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 порей.
10–12 зерен англ. перца.
1 стакан мадеры или хереса.
1 кусок сахара.
11) Суп из курицы
Взять ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица поменьше, то прибавить 1/2–1 фунт говяжьих или телячьих костей), налить водой и варить в кастрюле 1/4 часа, беспрестанно снимая накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей, прибавить, кто хочет, 1/8 фунта масла, варить, снимая накипь, на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с прочими кореньями варить в супе 1/4 фунта брюквы.
Выдать:
3-фунтовую курицу.
Немного говяжьих костей.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 петрушку.
Немножко пастернака.
8–10 зерен англ. перца.
(1–2 лаврового листа).
(1/8 фунта сливочного масла).
Укропа и зеленой петрушки.
1/2 стакана риса, или 1/2 стакана перловой крупы, или 1/2 стакана манны, или 1/4 фунта макаронов.
(3/4 ст. сливок, кто хочет, и брюквы).
Сварившуюся курицу можно подать отдельно с каким-нибудь соусом, как-то № 466.
12) Суп из индейки
Так как в величине индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки величиной с большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потроху, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья. Суп из индейки приготовляется точно так же, как из курицы № 11.
Выдать:
1 небольшую индейку, или потроху от большой и жирной.