Выдать:
21/2 или 3-фунтовую утку.
11/2 фунта телятины, 21/2 ложки масла
1 французский белый хлеб, 21/2 ложки масла.
1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, 5–6 яиц, 1 луковицу.
Мускатного ореха, 1/4 фунта шпика.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 луковицу, 1 сельдерей.
20 зерен английского перца.
2–3 штуки лаврового листа.
1 ложку муки, (2–4 трюфеля).
1 рюмку мадеры.
(Вымя), соль.
486) Пулярда разварная с эстрагоном
Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодной водой, положить 1/8 фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, разных кореньев, варить до готовности. Взять другую 1/8 эстрагона, перебрать листочки, налить 3 стаканами крепкого бульона, положить 1/8 фунта масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имели вид цельной пулярды, облить этим эстрагоном.
Или разварную пулярду облить белым соусом с шампиньонами.
Выдать:
1 пулярду, 1/4 фунта эстрагона, соли.
2 ломтика лимона, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей.
1/8 фунта масла.
Или на соус из шампиньонов № 179.
В) ДИКИЕ ПТИЦЫ
487) Жаркое — тетерев
Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать 1/8 шпика, жарить на вертеле, поливая маслом.
Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.
Если тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в уксусе № 1613.
Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под конец 1/2 стаканом сметаны.
Подавать с соусом из свеклы.
Выдать:
3-фунтового тетерева.
1/8 фунта шпика.
11/2–2 ложки масла.
(1/2 стакана сметаны).
На соус из свеклы № 244.
488) Фазан
2 фазана очистить, нашпиговать 1/8 фунта шпика, обложить также ломтиками шпика (1/8 фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.
Выдать:
2 фазана, 1/4 фунта шпика.
2–3 ложки масла.
Подать к ним салат.
489) Жаркое дикие утки
Очистить 2–3 утки, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус № 1613, нашпиговать 1/4 фунта шпика, жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.
Выдать:
2–3 утки.
1/4 фунта шпика.
2 ложки масла.
Уксус со специями № 1613.
490) Дикие утки с соусом и каперсами
2–3 утки очистить, посолить, нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облит следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарилась утка, ложку муки, развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать 1/2 баночки каперсов, 1/2 маленькой баночки корнишонов или 10–12 маринованных грибов, облить утки.
Выдать:
2–3 утки, т. е. 3 фунта.
1/4 фунта масла, 1/4 фунта шпика.
1 ложку муки.
1/2 баночки каперсов или 1/2 баночки корнишонов или 10–20 маринованных грибов.
491) Жареные рябчики
3–4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 1/2 фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели; когда подрумянится со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, 2 ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленной 1/2 ложкой зеленой петрушки.
Выдать:
3–4 рябчика, 1/4 фунта шпика.
1/2 фунта масла.
2 ложки сметаны, 2–3 сухаря.
Зеленой петрушки.
Подать к ним какой-нибудь салат.
492) Рябчики под соусом
3–4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 11/2 или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.
Выдать:
3–4 рябчика.
11/2 или 2 стакана сметаны.
Подать к ним какой-нибудь салат.
493) Рябчики по-аматерски
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, 1/4 французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.
Выдать:
6 рябчиков, 5 сардинок.
3 анчоуса, 2 фунта шпика.
1/4 французского белого хлеба.
Английского перца зерен 5.
Мускатного ореха.
2–3 ложки масла.
494) Котлеты из рябчиков
Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав, снять верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлетов, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле, подавать с жаренными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей. Или и то и другое вместе.
Выдать:
3–4 рябчика, 1 яйцо, соли.