252) Московская на сковороде солянка
Эта солянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большей частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 1/4 фунта масла, положить кислой шинкованной капусты фунта 3, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, подправить 1/2 ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусочками нарезанного, как-то: говядины, телятины, курицы, разной дичи, и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из-под жаркого, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.
Выдать:
3 фунта капусты.
1/4 фунта масла.
1/2 ложки муки.
11/2 до 2 фунтов разного мяса.
1 луковицу, 2 огурца.
10 корнишонов, 10 оливок.
10 маринованных грибков.
1–3 трюфеля.
Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.
253) Кислая капуста с грибами и сметаной
Сварить сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и кипятком обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и наконец положить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе и опять варить под крышкой до готовности.
Выдать:
4 стакана, т. е. 2 фунта кислой капусты.
3–6 шт. сушеных грибов.
1 стакан сметаны.
1 ложку масла.
1 ложку муки, соли.
254) Капуста по-литовски
1 фунт шпика, 1 фунт сырой говядины, нарезать и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая лопаткой, положить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить, положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли, подлить 11/2 стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то наложить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезать, сложить в кастрюлю к капусте почти уже готовой и тушить до мягкости.
Выдать:
Кочна 3 свежей капусты, или 2 фунта, т. е. стакана 4 кислой.
1 фунт шпика.
1 фунт говядины.
3 луковицы.
Простого перца.
(10 небольших кислых яблок)
Огарнировать жаренными сосисками.
255) Капуста красная
2 кочна капусты нашинковать, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, налить бульоном, варить под крышкой. Когда будет мягка, влить ложки 2–3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, 1/2 чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными битыми ломтиками мяса; некоторые вливают в эту капусту красного вина и с ним варят.
Выдать:
2 кочна капусты.
1 луковицу, 1 ложку масла.
Уксуса 2–3 ложки.
1 ложку муки.
Английского перца, 3–4 гвоздики.
1 сельдерей, 1 петрушку.
1 ложку сахара.
(С 1/2 стакана красного вина).
256) Жареный картофель
1 гарнец картофеля очистить, перемыть, нарезать ломтиками. Распустить 1/4 фунта масла, всыпать картофель, накрыть крышкой, поставить на горячие уголья или на легкий огонь и жарить, пока картофель не сделается мягким и подрумянится.
Такой картофель подают к бифстексу или жареной говядине, но тогда выбирается самый мелкий картофель.
Для экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и жарить в масле.
257) Картофель с селедкой или с сардинками
Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой, вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля.
2 селедки.
3–4 зерна английского и 3–4 зерна простого перца.
3 ложки тертой булки.
3/8 фунта масла и 2 луковицы, или:
1/4 фунта масла, 1 луковицу.
1 стакан сметаны.
(2 желтка).
258) Картофель со сметаной
Сваренный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю; 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в 11/2 ложках масла; можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой, вскипятить раза 2–3; подавая, всыпать зеленой петрушки или укропа.
Выдать:
1 гарнец картофеля.
1/2 луковицы.
11/2 ложки масла.
2–3 грибка.
1–2 стакана сметаны.
Зелени.
259) Картофель со сметаной другим манером
1/2 луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным картофелем, облить 11/2 стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать двумя ложками простого сыра и сухарями, скропить маслом — и в печь, чтобы подрумянились.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля.
1/2 луковицы.
11/2 ложки масла.