Выдать:
1/2–2 фунта муки.
Почти 11/2 или 2 стакана воды вместе с дрожжами.
Соли.
3 ложки прованского, подсолнечного, макового или миндального масла. (Пива или чего другого смазать тесто).
Для сладких пирожков и пирогов в тесто прибавляется 1 полная ложка мелкого сахара и лимонная цедра или 1/2 ложки меда.
Б) ПИРОГИ
587) Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Вязигу намочить сперва в воде, вымыть, налить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой; положить соли, английского перца, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы; откинуть на решето, можно перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2–4 крутые рубленые яйца, можно прибавить 3/4 стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе. 3/4 этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на 1 час. Подать к пирогу сливочное масло.
Выдать:
На тесто:
11/4–11/2 стакана воды ли молока вместе с дрожжами.
2–3 яйца, 1/4 фунта масла, соли.
11/2–2 фунта муки.
1 яйцо и 2 сухаря.
На фарш:
От 1/8 до 1/4 фунта вязиги.
(1–3/4 стакана риса), 3–4 яйца.
11/2 или 2 фунта рыбы, укропа.
Зеленой петрушки, 1/4 фунта масла.
1 петрушку, 1 луковицу, английского перца зерна 2, соли.
Выдать отдельно к пирогу сливочного масла.
Такой же пирог можно сделать также:
а) с вязигой: яйцами и рыбой (3/8 фунта вязиги, 2 фунта рыбы, 2–3 яйца);
б) с вязигой, рисом и яйцами (2 фунта риса, 1/4 фунта вязиги, 2–3 яйца);
в) с рисом и яйцами (1 фунт риса, 1/4 фунта масла, 2–3 яйца, зелени).
588) Пирог с семгой
Отварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать перцем, накрыть сагом и наконец тестом; смазать яйцом, посыпать сухарями, вставить в горячую печь.
Выдать:
11/8 стакана белого саго, т. е. 1/2 фунта.
1/4 фунта сливочного масла.
3–4 яйца, 11/2 фунта семги.
Укропа, соли, перца.
На тесто выдать отдельно.
Подать к пирогу сливочного масла.
589) Пирог со свежей капустой
2 кочна капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3–4 крутые мелко изрубленные яйца, зеленого укропа, начинить пирог.
Выдать:
2 кочна капусты средней величины.
1–2 луковицы, 1/4 фунта масла.
3–4 яйца, зеленого укропа, соли.
Выдать отдельно на тесто № 584 или 583.
И к пирогу сливочного масла.
Для пирожков выдать половину фарша. С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного выдать 1–3 стакана постного масла.
590) Пирог с кислой капустой и рыбой
(Скоромный или постный)
Поджарить в 1/8 фунта масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.
Выдать:
3 стакана, т. е. 11/2 фунта капусты.
1/4 фунта скоромного или 1/3 стакана постного масла.
5 зерен простого перца, 1 луковицу.
11/2 фунта рыбы.
Или 1/8 фунта сушеных грибов.
5 зерен английского перца.
Выдать отдельно на тесто.
На пирожки выдать половину фарша.
591) Пирог с мясом
Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2–3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остынуть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.
Выдать:
Мяса фунта 2–3, 1 луковицу.
Соли, перца, 1/4 фунта масла, 3–4 яйца.
Укропа и зеленой петрушки.
(1/2 стакана риса).
Выдать отдельно на тесто № 584 или 583.
На пирожки выдать половину фарша.
592) Пирог с телячьим ливером
Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить. Распустить на сковороде 2 ложки масла, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3–4 крутые мелко изрубленные яйца, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.
Выдать:
Телячий ливер без печенки весом в 21/2 фунта.
1 луковицу, 3–4 яйца, перца.
Соли, зелени, 1/4 фунта масла.
Выдать отдельно на тесто № 584, 583 или 580.