Выдать:
4 желтка, 3/4 стакана мелкого сахара.
3/4 стакана молотого кофе.
11/4 стакана самых густых сливок.
3–5 золотников клея.
(1/2 вершка ванили).
931) Крем шоколадный
1/2 плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3–4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и 1/2 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 11/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
1/2 плитки, т. е. 1/8 фунта шоколада, 3–4 желтка.
11/2 стакана самых густых сливок, 1/2 стакана жидких сливок.
2/3 стакана сахара, 3–5 золотников клея.
(1/4 вершка ванили).
932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками
3 желтка растереть добела с 1/8 фунта сахара, развести 1/2 стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 11/2 стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабаионом, влить 1/2 стакана клея, размешать, в форму и на лед.
Выдать:
3–4 желтка.
1/2 стакана крепкого французского вина.
2/3 стакана сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.
От 3–5 золотников клея.
В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР
Примечание. Пломбир — то же, что крем, с той только разницей, что не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т. е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.
Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9–12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13–18 > > > 2 >
933) Зефир сливочный
3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить 1/4 фунта сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с 3/4 лимона, или вершок толченой ванили; 11/2 стакана свежей земляники, или клубники, или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.
Выдать:
3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку.
Почти 1 стакан сахара.
11/2 стакана земляники, клубники или 3/4 стакана варенья.
3–4 капли лимонного масла или цедру лимонную.
Или 1 вершок ванили.
(На бисквиты или безе).
934) Зефир или крем без клея, абрикосный
Разварить 1/4 стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с 1/2 стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.
Выдать:
Молока 1 стакан.
1/4 стакана, т. е. 1/8 фунта риса.
1 стакан мармелада или 5 абрикосов.
3/4 стакана сахара.
2 стакана самых густых сливок.
2 фунта соли.
935) Крем сливочный ананасный без клея
Очистить 1/2 ананаса, сварить его в одном стакане воды с 1/8 фунта сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая 1/2 стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
Подавая, выложить на блюдо, обложить пирожным.
Выдать:
1/2 ананаса, 3/4 стакана сахара.
21/2 стакана густых сливок.
Соли 2 фунта, т. е. 4 стакана.
936) Зефир яблочный
5–6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1–2 белка, 1/2 стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из 1/4 лимона; сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе и проч. или убрать вареньем.
Выдать:
5–6 больших яблок, 1/2–3/4 стакана сахара.
2 белка, 1/2 лимона.
(Бисквиты, безе или варенье).
937) Зефир яблочный со сливками
3–4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1/2 стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса 1/2 чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 11/2 стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.
Выдать:
3–4 большие яблока, 1 белок.
1/2 стакана сахара, 11/2 стакана густых сливок.
938) Зефир земляничный со сливками
4–5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 11/2 стакана сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед, убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.