105) Окрошка постная из разностей
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить по несколько капель прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести кислыми щами или квасом, положить соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать все вместе, положить кусок льда.
106) Ботвинья
Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, укроп, лук, зелени, соли, мелкого сахара или патоки, развести кислыми щами, положить льда. Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить хереса или шампанского.
Выдать:
1/4 фунта щавеля.
1 фунт шпината.
3 огурца.
Зеленого лука, укропа.
Соли.
3–6 кусков сахара или патоки с 1/2 стакана.
Кислых щей.
Свежую лососину или семгу (фунта 2).
Хрен.
107) Суп миндальный
(Постный)
Миндаль обварить, истолочь в ступке, смачивая водой. Налить 3–4 бутылками кипяченой воды, смешать с массой, процедить сквозь салфетку, выжать, положить 1/4 фунта сахара, остывшего рассыпчатого риса, отваренного в воде с корицей, сахаром и изюмом.
Выдать:
1 фунт сладкого миндаля, т. е. 3 стакана.
20 штук горького.
1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан.
1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта риса.
1 стакан хорошего риса.
Корицы.
108) Холодец из вишен
3/4 гарнца вишен очистить, истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2–3 толченые гвоздики, положить на 2 часа в горшок, потом выжать сквозь салфетку, положить 1/2 фунта сахара, 1–11/2 стакана красного вина, лимонного сока, развести немного вскипяченной, но остывшей водой, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду, подавать с бисквитами.
Выдать:
3/4 гарнца, т. е. фунта 3 вишен.
Корицы.
2–3 гвоздики.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара.
1 или 11/2 стакана вина.
1 лимон.
Или вместо вина и лимона взять самой свежей жидкой сметаны стакана 3.
109) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины
3/4 гарнца ягод протереть сквозь сито, смешать с 3/4 фунта сахара,
с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать
немного цельных ягод, размешать, подавать с пирожным, бисквитами
или так называемым <испанский ветер>.
110) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином
3/4 гарнца ягод протереть сквозь сито; 11/2 стакана вина, 41/2
стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного сока, 3/4 фунта
сахара вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на лед.
111) Холодец заварной из малины, земляники или клубники
6 желтков, 1/2 фунта сахара размешать добела, развести 2 бутылками
сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить,
мешая, развести протертым пюре из ягод, процедить, остудить, влить
в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен
холодец.
Выдать:
6 желтков.
1/2 фунта, т. е. 1 ст. сахара.
2 бутылки сливок.
2–3 фунта ягод.
Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкой как клецки; подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось. Подается летом, вечером, на загородных гуляньях.
112) Холодец из сливок с ванилью
Приготовляется точно так же, как холодец № 110. 2 бутылки сливок, 1 вершок ванили, 8 желтков, 1/2 фунта сахара заварить на плите, процедить, остудить на льду, положить разных ягод из варенья, подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным мороженым.
Выдать:
2 бутылки сливок.
1 вершок ванили.
8 желтков.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара.
1 стакан ягод из варенья.
Бисквиты, или мороженое, или меренгу.
113) Холодец шоколадный
Приготовляется точно так же, как холодец № 111.
Выдать:
2 бутылки сливок.
1 вершок ванили.
6 желтков.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара.
1/2 фунта шоколада (бисквиты или мороженое).
114) Холодец из кофе
Приготовляется точно так же, но одним стаканом сливок меньше, а вместо него 1 стакан крепкого кофе. Подавать с бисквитами, меренгою, мороженым.
Выдать:
2 бутылки сливок без 1 стакана.
2/3 стакана молотого лучшего кофе.
1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан.
6 желтков.
1 вершок ванили.
115) Суп молочный холодный на манер шоколадного
9–10 стаканов цельного молока вскипятить с 1/2 стакана сахара, кусочком корицы и лимонной цедрой; 3 полные ложки крупитчатой муки поджарить на чистой сковородке до темного цвета, постоянно мешая, чтобы не пригорело, всыпать в другую кастрюлю, развести вскипяченным молоком, мешая, вскипятить, положить немного толченой ванили, вбить 3 желтка, подавать к нему гренки или сухарики.
ОТДЕЛЕНИЕ II
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 15 > > > 2 >
От 16 до 18 > > > 21/2 >
От 19 до 24 > > > 3 >