Приготовить паштетную форму из ржаной или пшеничной муки № 585, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить края белком, и печь целый час. Потом переложить на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соуса, в котором варился каплун, прибавить в него 5–6 штук мелко нарезанных сардинок или трюфелей и, вскипятив; остальной подать на соуснике.
Выдать:
1 каплуна или 1/2 жирной индейки.
Лаврового листа, перца.
Лимонной корки, зеленой петрушки.
1 луковицу, 1/4 фунта масла.
1/2 стакана вина, уксуса.
На фарш:
2–3 ложки нашинкованных трюфелей.
Или 1 ложку каперсов.
Английского перца, мускатного ореха.
1 фунт телятины, 1/4 луковицы.
1 ложку масла, 1/4 фунта копченого шпика.
1/2 французского белого хлеба.
4–5 сардинок, 3–5 желтков.
На тесто выдать отдельно.
В соус прибавить 5–6 сардинок или трюфелей, или подать отдельно соус № 211 или № 183.
605) Паштет из домашних уток
Приготовить, как следует, 1 или 11/2 утки: посолить, посыпать перцем, 4–5 гвоздиками, подлить немного бульона или воды, положить кореньев, накрыть крышкой и тушить не очень долго, т. е. не до готовности, потом дать остынуть. С 1/2 телячьей печенки снять кожицу, вымыть ее, слегка отварить, натереть на терке, поджарить в 1 ложке масла, всыпать 1 стакан тертой черствой булки, ложки 3 бульона, 4 желтка, посолить, посыпать перцем, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить на блюдо ряд фарша, ряд разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом, разбитым с 1/2 ложкой воды, вставить в печь на один час. Перед отпуском нарезать сверху тесто, влить соуса, в котором варились утки, прибавить в него немного лимона или маринованных шампиньонов и немного муки; остальной подать в соуснике.
Выдать:
Утку весом в 21/2 фунта, перца.
4–5 гвоздик, 1/2 моркови, 1/2 порея.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
1/2 телячьей печенки.
(1/2 французского белого хлеба).
4 желтка, 1 ложку масла, 1/2 лимона.
Или маринованных шампиньонов штук 5.
1 ложку муки.
На тесто выдать отдельно.
606) Паштет из куропаток, рябчиков, свистелей, глухаря, зайца или другой дичи со слоеным тестом
3 куропатки, 3 рябчика или штук 12 свистелей, или 1 небольшого зайца нашпиговать 1/4 фунта шпика, посолить, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности. Разрезать на части, если заяц, то вынуть кости. 1/2 телячьей печенки нарезать, поджарить в 1 ложке масла, мелко изрубить, прибавить с 1/2 фунта сырой изрубленной телятины, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, масла, соли, мускатного ореха, 2–3 ложки бульона, зерен 10 английского перца, 3–4 желтка, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, прибавить 4 шампиньона, нашинкованные длинными кусочками. Уложить на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко нарезанных 2–3 и даже 4 ложки трюфелей, опять фарш, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. Перед отпуском подрезать сверху тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его бульоном и прибавить лимонного сока. В соуснике подать соус французский из трюфелей № 211.
Выдать:
3 куропатки или 3 рябчика.
Или 12 свистелей.
Или 1 небольшого зайца, 1/4 фунта шпика.
4–5 ложек масла.
1/2 телячьей печенки, т. е. 11/4 фунта.
1/2 фунта телятины.
1/2 французского белого хлеба.
Соли, мускатного ореха.
Зерен 10 английского перца.
4 шампиньона, 3–4 желтка.
2–3 и даже 4 ложки трюфелей.
1/4 лимона. На тесто отдельно.
Если паштет из глухаря, то разрезать его на порции, сложить на блюдо, перекладывая, т. е. склеивая его фаршем так, чтобы в паштете казался он цельным; обложить кругом остальным фаршем, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 11/2 часа.
Перед отпуском подрезать сверху крышку, влить немного соуса и подавать.
607) Паштет турецкий из баранины
2 фунта жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости
с кореньями, пряностями и 1/2 фунта копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореха. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 21/2 стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавить ломтиками нарезанного лимона или каперсов.
Выдать:
2 фунта баранины без костей.
1/2 фунта ветчины, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу.
10–15 зерен английского перца.
1–2 шт. лаврового листа, 1/2 фунта масла, 1 стакан риса. Мускатного ореха, 2 сухаря.
1 ложку муки, 1/4 лимона или 1 ложку каперсов.
Выдать отдельно на слоеное тесто № 580.
Если ветчина слишком солона, то сперва ее надо вымочить.
608) Паштет из лососины
Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однакоже, чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из 1 фунта крупной рыбы, как например щуки, сделать фарш № 609, уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 210.