Выдать:
6 яиц, 3/4 стакана сахара, 18 сухарей.
11/4 стакана очищенных вишен, или 1 фунт зрелых цельных вишен.
1/2 фунта масла, 1 стакан молока, 3–4 сухаря.
681) Пудинг кофейный
1/2 стакана самого лучшего кофе изжарить, горячий всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить.
1/4 фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6–8 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
Облить соусом миндальным № 221, или шоколадным № 225, или молочным № 222.
Выдать:
21/2 ложки масла, 1/2 стакана кофе, 2 стакана сливок.
1 стакан муки, 1/4 фунта сахара, 6–8 яиц.
682) Суфле шоколадное из сметаны
1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 1/8 фунта тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы, вскипятить, мешая до гладкости, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с 1/3 стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюльку или фаянсовое блюдо, вставить в печь на 1/2 или 3/4 часа; к нему подаются сливки.
Выдать:
1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны.
1/8 фунта шоколада, 3–4 зерна кардамона.
Корицы или ванили, 6 яиц, 1/3 стакана сахара.
(Сливки).
683) Пудинг шоколадный иначе
1/4 фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести 2
стаканами сливок или молока, всыпать сахара, 1/8 фунта тертого
шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить;
остудить, вбить 6 желтков, 6–8 взбитых белков, переложить в форму
и в печь.
Выдать:
6–8 яиц, 1/2 стакана сахара.
1/8 фунта шоколада, гвоздики, или ванили.
2 стакана сливок или молока.
1 стакан муки, 21/2 ложки масла, 1–2 сухаря.
684) Пудинг шоколадный
1/4 фунта шоколада натереть, смешать с 5 желтками и 1/2 стакана сахара, развести 1/2 стакана сливок, проварить. 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки размешать до гладкости, расщипать мелкими кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не разойдется, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и проч., и в печь на 1/2 часа.
Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина следующим: 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.
Выдать:
1/4 фунта шоколада.
1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта сахара.
1/2 стакана сливок, 11/2 ложки масла.
1/2 стакана муки, 5 желтков.
10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин.
1 яблоко, 1/2 стакана вишен и проч.
На сироп:
1 стакан красного вина.
1 стакан, т. е. 1/2 фунта сахара.
685) Суфле из грецких орехов
1/2 фунта неочищенных грецких орехов очистить, истолочь, положить немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, поставить на плиту, проварить, мешая, но не кипятить, протереть сквозь сито, сложить в серебряную кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешать со взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска.
Выдать:
1/2 фунта грецких орехов, т. е. шт. 20.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1/4 стакана сливок.
5 желтков, 10 белков.
686) Пудинг на дрожжах
1/4 фунта растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с 1/2 лимона, 1/3 фунта картофельной муки, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости, положить пену из 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь. Подавая, облить соусом из сиропа № 220.
Выдать:
1/4 фунта масла, 8 яиц.
1/2 стакана сахара, 2 ложки дрожжей.
1/3 фунта, т. е. 3/4 стакана картофельной муки.
Цедру с 1 лимона.
1/2 ложки масла, 1–2 сухаря.
687) Пудинг из вина
Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового вскипяченного горячего вина, размешать до гладкости. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, положить пену из 6 белков, переложить в форму, вставить в печь.
Вина можно влить немного менее, а прибавить рюмку рома.
Выдать:
1/4 фунта масла.
2 стакана тертой булки или 1 французский белый хлеб.
1/2 стакана мелкого сахара.
3/4–1 стакан вина (рюмку рома).
6 яиц, 2 сухаря.
688) Пудинг заварной с апельсиновой коркой
2/3 стакана картофельной муки размешать с 1/2 стаканом теплого молока, прибавить 11/2 стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о 11/2 апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного изрубленного миндаля, 1/4 стакана мелко изрубленного померанцевого цуката, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсиновую цедру.
Выдать:
2/3 стакана картофельной муки.
2 стакана молока, 11/2 ложки масла.
6 яиц, всего 1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта.
1/4 стакана сладкого миндаля.
Померанцевого цуката 1/4 стакана.