Выдать:
3–4 большие яблока.
1/2 стакана мелкого сахара.
1 стакан сливок, 2–3 золотника клея.
(1 рюмку кирасо или рома).
922) Еще крем из вареных яблок
Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 21/2 стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать 3/8 фунта самого мелкого сахара, размешать, влить 1/2 стакана клея, сваренного из 4-х пластинок белого телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
4 яблока, 3/8 фунта сахара.
4 пластинки белого жильотина, т. е. 4 золотника.
923) Крем из земляники, клубники или малины со сливками
3–4 стакана малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, смешать с 11/2 белками и 1/2 фунта сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной массой и 1/2 стакана клея, размешать, сложить в форму, поставить на лед.
Выдать:
Малины, земляники или клубники 3–4 стакана.
1/2 стакана сахара, 11/2 белка.
1 стакан сливок самых густых.
3–5 золотников клея.
924) Крем из сабаиона
1/2 фунта сахара отереть о цедру 1/2 лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 11/2 стаканами белого легкого вина, выжать сок из 1/2 лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/2 рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.
Выдать:
1/2 фунта сахара, 5 желтков.
11/2 стакана столового вина, т. е. 1/2 бутылки.
От 3 до 5 золотников клея, 1/2 лимона.
(1/2 рюмки рома).
925) Крем из шампанского и шато-лафита
1/2 фунта сахара, 1/2 вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести 3/4 стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить 3/4 стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. почти 1 стакан сахара.
1/2 вершка ванили, 5 желтков.
3/4 стакана шато-лафита, 3/4 стакана шампанского.
От 3 до 5 золотников клея.
926) Крем ореховый с фисташками
Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить 1/4 фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 11/2 стаканами сбитых сырых сливок и 1/2 стаканами клея, в форму и на лед.
Выдать:
1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка.
3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта.
11/2 стакана самых густых сливок.
1/2 стакана жидких сливок.
1/4 фунта фисташек.
От 3 до 5 золотников клея.
927) Крем из мокского кофе
1/8 фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в 1/2 стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с 1/4 фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 11/2 стакана сбитых густых сливок и с 1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
1/4 стакана кофе в зернах.
1/2 стакана жидких сливок или цельного молока.
2 стакана густых сливок.
4 желтка, 1/2 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.
928) Крем с померанцевым или резедовым цветом
1/2 стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать 1/2 ложки померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, 1/4 фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 11/2 стакана сбитых сливок и с 1/2 стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.
Выдать:
11/2 стакана самых густых сливок.
1/2 ложки померанцевого или резедового цвета.
1/2 стакана жидких сливок.
4 желтка, 1/2 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.
929) Крем брюле
Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара, смешать с 1/2 стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 11/2 стакана сбитых сырых самых густых сливок и с 1/2 стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.
Выдать:
4 желтка.
1/2 стакана жидких сливок.
11/2 стакана густых сливок.
1/2 стакана сахара.
3–5 золотников клея.
4 куска сахара.
930) Крем кофейный
4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, влить 3/4 стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 11/4 стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.