Выдать:
15–20 фунтов телятины.
3/4 фунта шпика.
1/2 фунта масла.
3–4 сухаря или хлеба.
Сыра стакана 4.
Сметаны 1 стакан.
Зеленого лука сеянца.
Укропа, зеленой петрушки.
377) Жаркое телятина с макаронами
Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкой масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный 1/2 ложкой масла.
1/2 фунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать с 11/2 ложками растопленного масла, положить немного тертого сыра, 1 яйцо, смешать, разложить на куски телятины, вставить в горячую печь минут на 15–20.
Макароны можно иногда перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.
Выдать:
3 или 41/2 фунта телятины.
1/2 фунта макарон.
Соли, английского перца.
2–3 ложки тертого сыра.
Яйцо.
3 ложки масла.
(1/2 фунта ветчины)
Переложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном № 207.
378) Жаркое телятина с соусом из икры
Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить также самые тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх телятину, влить 11/2 стакана бульона, 3/4 стакана вина, немного лаврового листа, английского перца, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкой до мягкости.
Выдать:
3–41/2 фунта телятины.
1/4–1/8 фунта шпика или масла.
1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
3–4 шт. лаврового листа.
10–15 зерен английского перца.
3–4 гвоздики.
Цедру с 1/3 лимона.
3/4 стакана вина.
Переложив на блюдо, нарезать ломтиками, облить соусом из икры №
206.
379) Котлеты битые из телятины
Взять телячьи котлеты, очистить мясо от жил, при каждой косточке оставить мяса, выбить его хорошенько, посолить, обмакнуть каждую котлетку в яйцо, обсыпать сухарями, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, но так, чтобы они были сочны и желтоватого цвета.
Выдать:
9 котлеток.
1 яйцо.
3–4 сухаря.
1/4 фунта масла.
а) подавая, облить их соусом, в котором жарились, подлив ложки 2–3 бульона; подать к ним какой-нибудь салат;
б) или облить соусом № 176, в таком случае огарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками;
в) с соусом из зеленого горошка, с картофелем или картофельным пюре;
г) или облить соусом № 178;
д) или соусом № 177 или № 185.
380) Котлеты рубленные с соусом
Взять телятины от передней лопатки или вырезать филей, очистить от жил, мелко изрубить; сделать котлеты, вложить косточки, намазать разбитым яйцом, обсыпать сухарями, положить на горячее масло на сковороду, поджарить с обеих сторон. Облить соусом красным № 176.
Выдать:
21/2 фунта телятины.
1/2 фунта почечного сала.
1 яйцо, 4–5 сухарей.
1/4 фунта масла.
381) Котлеты другим манером
Телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2–3 зерна толченого английского перца, соли, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофеля, 1/2 ложки масла, размешать хорошенько, мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки, намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон.
Выдать:
21/2 фунта телятины.
Соли.
2–3 зерна английского перца.
1–2 яйца, 5 сухарей.
1/2 французского белого хлеба.
Или 3–5 штук картофеля.
1/4 фунта масла.
Облить красным соусом № 176, 178 или 177.
381) Котлеты битые с мозгами
Приготовить котлеты, как сказано выше в № 379, поджарить их в 1 ложке масла с одной стороны, перевернуть, положить на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в 1/2 пальца толщиной, посыпать сверху булкой; скропить 1/2 ложкой масла, поставить в печь.
Между тем распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2–3 ложки сметаны, мешать на плите, пока не погустеют; когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на 1/4 часа.
Выдать:
9 котлет.
Мозги из 2 телячьих голов.
Соли, уксуса.
21/2 ложки масла.
2–3 ложки сметаны.
1/2 луковицы, зеленой петрушки.
2 желтка, 3–4 сухаря.
383) Котлеты битые со сметаной и сардинками
Изжарить битые котлеты № 379. В масло, в котором они жарились, всыпать ложку муки, влить 11/2 стакана бульона, 2 ложки сметаны, ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.
Выдать:
9 котлеток.
2 ложки масла, 1 яйцо.
5–6 сухарей.
1 ложку муки, 2 ложки сметаны.
1 селедку или сардинок.
Уксуса.
384) Котлеты рубленые с рисом
Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты № 380, переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом, поставить в печь на 1/2 часа; подавая, подлить немного белого соуса № 208, остальной подать в соуснике.
Выдать:
21/2 фунта телятины.
2–3 зерна англ. перца.
1/2 франц. белого хлеба.
1 яйцо, 5–6 сухарей.
Соли.
2 ложки масла, 1 стакан риса.
На соус № 208 или 209.
385) Котлеты в слоеном тесте