1 ложку масла.
1 ложку муки.
3 бутылки молока.
Сахара куска 2–3.
72) Суп из зеленого гороха с черепахой
(Масляный или постный)
1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы; очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха вскипятить, процедить, залить частью бульона из черепахи, варить опять, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп поджаренную в масле 1 петрушку и 1 порей, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Выдать:
1 черепаху.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
1 сельдерей.
2 луковицы.
10–15 зерен английского перца.
4 стакана спелого свежего гороха.
1 петрушку.
1 порей.
1/8 фунта чухонского или 2 ложки прованского масла.
Укропа и зеленой петрушки.
73) Суп из грибов с перловой крупой
(Масляный или постный)
Сварить бульон из кореньев с грибами, процедить. Перловую крупу разварить отдельно, положить в нее 1 ложку масла, выбить добела, развести бульоном и, кто хочет, сметаной, влить, кто хочет, свекольного рассола, вскипятить; подавая, всыпать зелени; половину кореньев можно мелко изрубить и поджарить сперва в масле, потом обсыпать их ложкой муки, опять поджарить, развести бульоном, процедить; в таком случае можно не класть перловых круп.
Выдать:
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 луковицу.
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
Сушеных грибов 1/4 фунта, если с ушками, то 3/8 фунта.
1/2 ст. перловых круп или 1 ложку муки.
1–2 ложки масла.
Свекольного рассола.
Зеленой петрушки и укропа.
1/2–2 стакана сметаны.
Подавать с мелко нашинкованными сваренными грибами и с ушками с грибным фаршем из тех же грибов № 148.
В постный день ушки изжарить в постном масле, в суп же не класть сметаны, а выдать ложки две прованского масла, чтобы поджарить коренья.
74) Борщ постный с ушками
Варится точно так же, как борщ малороссийский № 43.
Выдать:
1 порей.
1 сельдерей.
1 петрушку.
2–3 луковицы.
1/4 фунта сушеных грибов.
16–25 зерен англ. перца.
3–4 шт. лаврового листа.
1 кочан капусты.
Свекольного рассола.
1 фунт свеклы.
Соли, перца.
Зеленой петрушки и укропа.
Подавать с ушками, жареными в прованском масле № 148.
75) Борщ без мяса со сметаной или постный с селедкой
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь
1 фунт свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассола, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареной кашей или гречневых круп № 127–128.
В постный день вместо сметаны положить селедку, а именно: 3 селедки шотландские вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ, раз вскипятить.
Выдать:
1 петрушку.
1 порей.
2 сельдерея.
2 луковицы.
15–20 зерен англ. перца.
3–5 шт. лаврового листа.
1/8 фунта сушеных боровиков.
1 фунт свеклы.
Свекольного рассола.
5–6 зерен простого перца.
Укропа и зеленой петрушки.
1 или 2 стакана сметаны.
Вместо сметаны взять 3 селедки.
2 ложки муки.
(Рюмку прованского масла).
76) Суп-пюре из шампиньонов и ершей
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины и кореньев, процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон. 1/4 фунта риса, 10 шампиньонов разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, мешая ложкой как можно чаще, чтобы пюре не осело. — Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп. 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана густых сливок положить в миску, влить суп, мешая; посыпать зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 фунт телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15–20 зерен англ. перца.
Соли.
20 ершей.
1/4 фунта риса, т. е. 1/2 стакана.
10 шампиньонов.
1/8–1/4 фунта сливочного масла.
1 желток.
1/2 стакана сливок.
Зелени.
77) Борщ из карасей
(Постный или скоромный)
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 15–20 зерен английского перца, 2–3 штуки лаврового листа, 2–3 грибка сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского или 1/16 фунта сливочного масла, смешать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола; 11/2 или 2 фунта карасей, т. е. штук 6–8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.
Выдать:
11/2–2 фунта карасей.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 луковицу.
15–20 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
1/8 стакана прованского или 1/4 фунта чухонского масла.
2–3 грибка.
1/2 фунта свеклы.
1/2 кочна капусты.
Уксуса или стакана 11/2 свекольного рассола.
1 ложку муки или 2–3 сухаря обвалять караси.
Подавать с теми же карасями, или с ушками № 148, или с рыбным фаршем № 123–124.
78) Суп-пюре из белой фасоли