465) Жаркое цыплята другим манером
2 большие или 3 средней величины цыпленка оправить как следует, нафаршировать следующим образом: 6 сухарей мелко истолочь, развести 1/3 стаканом сливок, положить немного соли, 1 ложку масла, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, горсть мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, смешать все вместе, наполнить тем внутренности цыплят; зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом вставить в печь, поливать чаще маслом и наконец сметаной; подавая, обсыпать сухарями, облить тем же соусом.
Выдать:
2–3 цыпленка, 6–9 сухарей.
1/3 стакана сливок, мускатного ореха.
1 сырое яйцо.
Зеленой петрушки с укропом.
1/2 стакана сметаны.
2 ложки масла.
Подавать к ним салат.
466) Цыплята или курица с рисом под соусом
2–3 цыпленка очистить, выпотрошить, сварить в воде немного посоленной, положив петрушки и моркови. Сварить в воде густую рисовую кашу, положить в нее ложку масла. Цыплят разрезать на две или на четыре части, огарнировать ими сложенный на блюдо рис, облить соусом № 196.
Выдать:
2–3 цыпленка или курицу.
1 петрушку, 1 морковь.
11/3 стакана риса, 1/8 фунта масла.
На соус:
2 стакана молока или сливок.
1/2 стакана муки.
(2–3 желтка).
2 куска сахара, соли.
Мускатного ореха или лимонной цедры.
1/2 или 1 рюмку мадеры.
Или сложенные на блюдо цыплята или курицу облить белым соусом, огарнировать рисовыми котлетами № 306.
467) Цыплята под соусом с цветной капустой и раками
Очищенные 2–3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, положить 1/2 ложки масла, кореньев, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2–4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить 1/2 ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам, облить следующим соусом: 11/2 ложки свежего масла, 1/2 стакана муки вскипятить мешая, развести 4–5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, немного лимонного сока, вскипятить; 2–3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейками, размешать, облить цыплят или курицу.
Выдать:
2–3 цыпленка или большую курицу.
1 морковь, 1 петрушку.
5–10 зерен английского перца.
1–2 штуки лаврового листа.
2–4 штуки цветной капусты.
1 ложку масла.
На соус:
11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
30 раков, мускатного цвета.
2–3 желтка, 1/4 лимона.
Подать на глубоком блюде.
468) Цыплята или курица под соусом с лимоном
3 цыплят оправить, сварить в воде с кореньями, разрезать на части; сложив на блюдо, облить соусом № 194; обложить ломтиками лимона.
Выдать:
2–3 цыпленка или 2 небольшие курицы.
1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу.
5–10 зерен английского перца.
1–2 штуки лаврового листа.
1/2 ложки масла.
На соус:
11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
1/2–3/4 стакана столового вина.
1/2 лимона, 2–3 куска сахара.
2–3 желтка.
469) Цыплята жареные с бешемелем
Очищенные и посоленные цыплята изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять 1/2 стакана муки, 11/2 ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок или молока, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать этим на вертеле цыплят; когда бешемель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в печи с 1–2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешемелем, вставить ненадолго в печь.
Выдать:
2–3 цыпленка, 1–2 ложки масла, соли.
На бешемель:
11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
Соли, 2 стакана сливок или молока.
(Мускатного ореха).
470) Цыплята с зеленым горошком
Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2–3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой; можно влить 1/2 стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.
Выдать:
3 цыплят.
5 стаканов свежего вылущенного гороха.
2–3 куска сахара, 1/2 ложки муки.
1/2 стакана сливок.
1 яйцо, 4–5 сухарей.
2 ложки масла.
471) Цыплята под соусом с крыжовником
Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2–3 стаканами этого бульона; положить 5–6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.
Выдать:
Трех или двух цыплят.
1 стакан крыжовника.
5–6 кусков сахара, 1 ложку муки.
1 морковь, 1 петрушку.
1 или 2 ложки масла.
1 яйцо, 4–5 сухарей.
(1 рюмку столового французского вина).
472) Жаркое гусь по-литовски с яблоками
Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жарения пончков и проч. (см. 1614), вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложкой толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом.