Выдать:
2–21/2 фунта говядины.
1 фунт ветчины.
1 морковь.
Можно прибавить 2–3 грибка.
2 луковицы.
10–15 зерен англ. перца.
1–3 шт. лаврового листа.
2 полных стакана сушеного гороха, т. е. 1 фунт.
Или 2 фунта зеленого гороха.
1/8 фунта масла.
Опустить в суп кусочками нарезанную ветчину, которая варилась в бульоне, или подать отдельно греночки № 116.
Варя суп из свежего гороха, надо его вылущить и отварить в соленой воде. Отдельно сварить голубей в мясном бульоне, положить пучок петрушки и майорана. В суповую миску положить ломтики белого хлеба, горох и голубей, облить процеженным бульоном, всыпать немного мускатного ореха.
60) Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1 фунта телячьих костей и кореньев; процедить.
2 рябчика, 2 бекаса, 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, изрубить ножом, истолочь в ступке, прибавить 1/2 стакана бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, мешая, но чтобы не закипело. Подавая на стол, влить 1/2 бутылки шампанского. В суповую миску всыпать немного мускатного цвета и зелени.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 фунт костей телячьих.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа.
2 ложки масла.
1/2 бутылки шампанского.
1/2 чайной ложечки мускатного цвета.
Зеленой петрушки и укропа.
К супу этому подаются гренки с сардинками, или подается с фаршем из телятины № 122.
61) Суп-пюре из белой фасоли
Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли налить кипятком, вскипятить раза два, процедить, налить бульоном, положить 11/2 ложки масла, варить, пока фасоль не разварится; протереть сквозь сито, развести бульоном, разбить 2 желтка, развести горячим бульоном, шибко мешая, положить соли, мускатного ореха, зелени, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины.
Или 21/2 фунта говядины и 1 фунт ветчины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(2 луковицы).
10–15 зерен английского перца.
(2–3 шт. лаврового листа).
2 полные стакана, т. е. 1 фунт фасоли.
11/2 ложки масла.
2 желтка.
Соли.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.
К супу этому подаются греночки № 116, или кусочками нарезанная в бульоне сваренная ветчина.
62) Суп-пюре из репы с уткой
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2 фунтов говядины, кореньев и пряностей, процедить.
Репы 1 фунт, 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, 1 порей мелко нарезать, обварить кипятком, откинуть на решето.
Распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить на плите, положить в нее все обваренные кипятком коренья, влить немного бульона, варить под крышкой до мягкости, потом вынуть утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла, т. е. сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в другую кастрюлю с кипящей водой. Коренья же протереть сквозь сито, прибавить ложку муки, развести бульоном как следует, вскипятить несколько раз, опять процедить сквозь салфетку, положить соли, 1/2 ложки сливочного масла, 1 стакан вскипяченной малаги и опустить в суп разрезанную утку.
Выдать:
2 фунта говядины.
2 моркови.
1/2 петрушки.
11/2 сельдерея.
11/2 порея.
2 луковицы.
10–15 зерен англ. перца.
(2–3 шт. лаврового листа).
1 фунт репы.
1 небольшую утку.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/2 ложки сливочного масла.
1/2–1 стакан малаги.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.
63) Суп-пюре из щавеля с вермишелью
Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить. 1 фунт перебранного щавеля вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мешая положить ложку муки и 1/2 фунта ломтиками нарезанной сваренной ветчины, подлить бульона, кипятить на легком огне 1 час, потом протереть щавель сквозь сито, развести бульоном как следует; перед самым отпуском вскипятить в нем 1 стакан вермишели, положить соли и перца.
Выдать:
21/2–3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10–15 зерен английского перца.
2–3 штуки лаврового листа.
1 фунт свежего или 2 ложки маринованного щавеля.
1/2 фунта вареной ветчины.
1 ложку масла.
1 ложку муки.
1 стакан, т. е. 1/3 фунта вермишели.
5 зерен простого перца, соли.
64) Суп-пюре из лука с саго
Сварить бульон из 4 фунтов телятины и кореньев, процедить. 1 фунт луковиц очистить, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, потом положить в кастрюлю с ложкой масла, поджарить, но не подрумянить, потом залить следующим соусом: ложку масла, ложку муки размешать, влить 1 стакан густых сливок, мешать на плите; когда вскипит, залить этим соусом лук и кипятить, пока не сделается густ; развести как следует бульоном, протереть сквозь сито, положить соли, мускатного ореха, подогреть, опустить отдельно сваренное в бульоне саго.
Выдать:
4 фунта телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 фунт лука.
2 ложки масла.
1 ложку муки.
1 ст. густых сливок.
Соли.
Мускатного ореха.
1/2 стакана саго.
65) Суп из бычачьих хвостов
(Пропорция на 12 человек)
Взять 3 бычачьи хвоста, мочить их в холодной воде два дня, сварить во втором бульоне, прибавить 1 морковь, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ломтик лимона, варить до готовности.