Испечь отдельно 6–8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать 1/2 ложки муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.
Выдать:
Гуся, 1/2 ложки тмина, соли.
2 луковицы.
12 мелких яблок.
6–8 крупных яблок.
1 ложку муки.
(Майорана).
Гусиную потроху оставить на суп или на соус.
473) Жаркое гусь с капустой
4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1–2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости; нафаршировать ею сырого тмином и солью натертого гуся, изжарить как сказано выше в № 472.
Выдать:
3-фунтового гуся, 1/2 ложки тмина, соли.
4 стакана, т. е. 2 фунта капусты.
1–2 ложки масла.
(4 луковицы).
Оставшийся из-под жаркого жир прислуга может есть с кашей.
474) Жаркое гусь с итальянскими макаронами
Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и 1/2 чайной ложечкой английского и простого толченого перца, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать 1/2 баночки каперсов или оливок, раз вскипятить, облить на блюде гуся.
Выдать:
3-фунтового гуся, соли.
Английского и простого перца.
3/4 фунта итальянских макарон.
2 желтка, мускатного цвета.
2 ложки сметаны, 1 морковь.
1 петрушку, 1 порей, (1 луковицу).
1 ложку муки.
(1/2 маленькой баночки каперсов или оливок).
1/8 фунта масла.
475) Жаркое гусь, фаршированный кашей
Гуся очистить, посолить, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы мелко изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая, смоленских круп, перетертых одним яйцом и высушенных, подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.
Выдать:
Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку.
1 порей, 1 луковицу.
4–6 сушеных грибов.
Зеленой петрушки и укропа.
1 ложку масла.
1 стакан смоленских круп.
1 яйцо, 1/2 ложки муки.
Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае выдать гуся и 1 фунт, т. е. 21/8 стакана гречневых круп. Если гусь не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще срезать с него лишний жир, который употребляется для жарения пончков и проч. № 1614.
476) Гусь с грибным соусом
Очищенного молодого нежирного гуся разрезать на части, налить водой, положить кореньев, пряностей и белых грибов, посолить, варить до мягкости; 11/2 ложки масла распустить, всыпать муку, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варился гусь, влить 1/2 или 11/2 стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5 стаканов, размешать, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, облить гуся; можно прибавить разваренного картофеля.
Выдать:
Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку.
1 порей, 2 луковицы.
8–10 зерен английского перца.
1–2 штуки лаврового листа.
1/8 фунта белых грибов.
1/2 до 11/2 стакана сметаны.
11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.
Зеленой петрушки и укропа.
Подавать на глубоком блюде по большей части к завтраку или к ужину.
Примечание. Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на 6–8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп № 22, на другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус, например № 476; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп № 21.
477) Соус из гусиных потрохов
Очистить гусиную потроху вместе с гусиной печенкой, налить водой, положить кореньев и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить с ложкой или двумя уксуса, процедить смешать с 3–4 стаканами бульона от потрохов, положить куска 2–3 сахара, 2 толченые гвоздики, 5–6 зерен английского перца, вскипятить, беспрестанно мешая, сложить потроху, подогреть, выложить на глубокое блюдо.
Выдать:
Гусиную потроху, 1 морковь.
1 петрушку, 1 порей, 3 луковицы.
8–10 зерен английского перца.
2–3 шт. лаврового листа.
1 ложку муки, 1 ложку масла.
1 стакан гусиной крови.
Куска 3 сахара.
2 гвоздики, 5–6 зерен англ. перца.
478) Гусиная потроха с соусом из чернослива
Отварить гусиную потроху с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.