513) Кресс-салат
Срезать с корней кресс-салат, налить водой, собрать дуршлаговой ложкой всплывшие наверх семена, потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито, оставить, пока вода не стечет совершенно. Перед отпуском сложить в салатник, посолить, залить прованским маслом, уксусом; подавая, размешать; можно огарнировать круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами.
514) Салат-цикорий
Очищенные, вымытые и осушенные листья цикория приготовить как салат со сметаной № 517, или как салат с горчичным соусом № 508.
515) Компот из свежих яблок № 992
516) Салаты маринованные (см. отделение XXI), а именно:
а) яблоки моченые № 1472, 1476;
б) сливы маринованные № 1478;
в) груши маринованные и моченые № 1487–1488;
г) вишни маринованные № 1492;
д) дыня и арбуз маринованные № 1500;
е) салат брусничный № 1512 или 1513;
ж) барбарис маринованный № 1526–1527;
з) шинкованная капуста кислая № 1532–1534;
и) рыжики № 1550–1552;
- i) сушеные боровики № 1557;
к) белые грибы или боровики маринованные № 1561–1566;
л) грузди № 1569;
м) огурцы соленые № 1572–1577;
н) корнишоны № 1578–1579;
о) пикули № 1598–1601;
п) тыква маринованная № 1602–1603.
ОТДЕЛЕНИЕ VII
РЫБЫ И РАКИ
Примечание. Надобно обращать внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Чтобы рыба была вкусна и не разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а потом кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 10 до 12 > > > 2 раза, а соус к ней в 11/2 раза.
От 13 до 18 > > > 3 > > 2
От 19 до 24 > > > 4 > > 3
517) Щука под соусом
Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть; через несколько минут переложить в кастрюлю, налить кипяченой водой так, чтобы покрыло рыбу, положить кореньев, пряностей, варить на большом огне до готовности, снять с огня, скропить холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и крышкой, подавать с соусом голландским или с хреном с уксусом.
Выдать:
3 фунта щуки, уксуса, соли.
2 луковицы, 1 морковь.
1 петрушку, лаврового листа.
Английского перца.
На соус № 193.
518) Щука с хреном
Посолить очищенную щуку, разрезать на порции, сварить до половины готовности, вынуть из воды. Изрубить 1/2–2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, натереть хрена ложек 6, поджарить вместе; положить ряд рыбы, ряд хрена с луком и так далее, наконец облить 2–3 стаканами сметаны, накрыть крышкой, тушить на угольях или в печке.
Выдать:
3 фунта щуки, 2 луковицы.
1 ложку масла.
Хрена ложек 6.
2–3 стакана сметаны.
519) Щука под соусом и хреном
Очищенную, нарезанную и посоленную щуку положить в кастрюлю, налить бульоном, сваренным из пряностей, нескольких луковиц и уксуса, варить на большом огне под крышкой.
1 ложку масла, 1/2 ложки муки, 11/2 стакана тертого хрена, слегка поджарить, развести 4 стаканами рыбного бульона, 11/2 стаканами сметаны, смешать, вскипятить, облить щуку.
Выдать:
3 фунта щуки, уксуса, 2–3 луковицы.
Английского перца зерен 30.
Лаврового листа 4–5 шт.
1 морковь, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей.
11/2 стакана тертого хрена.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
11/2 стакана сметаны.
520) Щука вареная в чешуе
Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить сухой солью, согнуть в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть, и, прикрепив деревянным прутиком, положить в большую кастрюлю, налить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, прибавить луковиц, перца, лаврового листа, 2 соленые огурца, нарезанные кружочками, соли, варить на большом огне под крышкой.
Выдать:
3 фунта щуки, бутылку столового вина.
2–3 луковицы, соли.
4–5 шт. лаврового листа.
30 зерен английского перца.
2 соленые огурца.
Подавать горячей и к ней хрен с уксусом или горчицу, или соус из хрена № 197, или соус с каперсами № 205.
521) Щука жареная или печеная
Очистить, посолить щуку, разрезать на части, вынуть кости, вытереть чистой салфеткой, чтобы не оставалось в ней сырости.
В 1 ложке масла поджарить мелко изрубленную луковицу до мягкости, когда масло остынет, вбить 2 яйца и обмакивать в этом куски щуки, посыпать тертой булкой, и перед самым отпуском поджарить с обеих сторон на рашпоре. А лучше испечь ее цельную в печи, поливая 1–2 ложками масла.
Выдать:
3 фунта щуки или лососины.
1 луковицу.
2 яйца, 2 ложки масла.
1/2 булки французской.
Подавать с соусом горчичным № 187. Так жарятся и пекутся и другие большие рыбы: судаки, лососина, белорыбица и проч.
522) Щука под желтым соусом
Очистить щуку, нарезать кусками, на 1 час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять 2 ложки масла, (1/4 стакана мелкого сахара), 11/2 ложки муки, 1/2 чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3–4 стаканов и кипятить мешая, пока не погустеет, процедить, потом облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля.