Выдать:
1 зайца, 5 яиц, 3/8 фунта сыра.
Сухого бульона лота 3, рюмку вина.
3–4 штуки трюфелей.
Почти 1 фунт масла.
649) Паштет на манер страсбургского
1 телячью печенку очистить от плевок, наскоблить ножом; распустить 1/3 фунта масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь, протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из 3–4 яиц; 1 фунт телятины очистить от жил, изрубить как можно мельче, истолочь, прибавить 1/3 фунта свежего наскобленного шпика, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, мускатного ореха, простого и английского перца, 3 яйца, кусок сухого распущенного бульона, смешать все это с печенкой, истолочь, протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3–5 штук, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.
Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху, вставить на 1 час
в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или, в недостатке ее,
курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать
малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами
фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать кусочками нарезанным ланспиком; к нему подается соус зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.
Выдать:
1 телячью печенку.
Почти 1 фунт масла.
1 луковицу, 6–7 яиц.
1 фунт телятины.
11/2 фунта свежего шпика.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха.
Простого и английского перца, соли.
3 лота сухого бульона.
3–5 шт. трюфелей в вине намоченных.
3 рябчика или 1 курицу, или 1/2 индейки.
ОТДЕЛЕНИЕ X
ПУДИНГИ
Примечание. Пудинги приготовляются разными манерами: некоторые варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором подаются.
а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла 1/2 ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустого места между перевязкой и массой пальца на 2–3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае будет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную соленой водой, которая должна кипеть тогда ключом, и так варить 11/2 или 2 часа, смотря какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водой; надо чаще подливать кипятка и чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего того времени. Вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.
б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с тумбой в середине, намазать ее растопленным маслом (1/2 ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1–2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленной массой, но не до самого верха, накрыть плотно крышкой, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 11/2 или 2 часа, подливая кипятка. Подавая, выложить на блюдо.
в) Если пудинг ставится в печь, взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом (1/2 ложки), посыпать 1–2 сухарями, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на 1/2 часа или более; подавая, выложить на блюдо.
Вообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаткой до тех пор, пока она не сделается гладкой и не покажутся на ней пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху вниз и тотчас же вставить в печь.
Желтки лучше растирать с сахаром добела.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 10 до 12 и даже до 18 человек, т. е. на одно большое блюдо, увеличить пропорцию в 2 раза.
650) Пудинг из творога
Взять 2 фунта самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить яиц, сахара, растереть, положить самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это деревянной лопаткой, по крайней мере с 1/2 часа, потом положить изюм, вымазать салфетку 1/2 ложкой масла, переложить в нее приготовленную массу, далее поступать как сказано в примечании о пудингах; подавая, облить растопленным сливочным маслом или вишневым сиропом, или молочным соусом № 222. Варить около 2 часов.