6 кусков сахара, 5 шт. горького миндаля, 1/2 стакана муки. Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.
858) Трубочки с корицей
3/4 стакана сливок, 1 яйцо, 1/8 фунта сахара, т. е. 4 куска, 1 золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1 лимона, около 3/4 стакана муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать, печь трубочки как сказано в № 856.
859) Облатки сливочные
1 яйцо разбить с 1 стаканом сливок, всыпать легко насыпанный 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько в продолжение 1/4 часа. Железную форму от трубочек намазать маслом или воском, налить немного теста, чтобы облатки были тонки, и печь как трубочки.
Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного сладкого миндаля и 5–6 шт. горького, смешать; когда облатки будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем, сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом, прикрыть, подержать на огне минуты 2.
Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.
Выдать:
2 яйца, 1 стакан сливок.
1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, белого воска.
1 стакан сладкого миндаля, 5–6 шт. горького.
2 ложки сахара, корицы, 1/2 ложки масла.
Выйдет от 20 до 25 пар.
860) Облатки
(Постные)
3/4 стакана муки, 3/4 стакана вина, 1/2 стакана сахара размешать, печь как трубочки № 856, вынуть, посыпать их полной ложкой сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты 2.
Или сложить попарно, смазать их вареньем, подавая, осыпать сахаром.
Б) ПЫШКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ
861) Пышки или пончки
Взять 1 стакан теплого молока вместе с дрожжами (которых должно быть 2–4 ложки, смотря по густоте), 2 стакана муки, растворить тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла нерастопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с ложкой сахара и остальную муку, оставить ее немного, чтобы посыпать на стол, прибавить 1/2 чайной ложечки корицы или зерен 5–6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина, киршвассера или рома, выбить тесто хорошенько веселочкой или руками, поставить в теплое место на 1/2 часа или на 1 час; тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было легко раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муки.
Так приготовленное тесто через 1/2 или 1 час выложить на стол, раскатать два кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, слегка мукой; на один из этих пластов наложить кусочками по 1/2 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать стаканом пончки; складывать их на лист, посыпанный слегка мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение 3/4 часа, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончков, потому что, если на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное в масло не может более расти и делается с закальцем.
Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом (см. № 1614) вскипятить, влить 1–2 ложки спирта (от него пончки не будут так жирны), спускать по 5–6 пончков за раз, жарить на легком огне под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончки подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
Выдать:
1 стакан молока вместе с дрожжами.
1 ложку сахара, 1/8–1/4 фунта масла, 4 желтка, соли.
(1/2 чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха). 1/2 стакана варенья без сока.
Всего 11/2 фунта муки.
Чтобы обсыпать пончки, выдать 4–5 кусков сахара и 1 чайную ложку корицы.
Чтобы изжарить их — 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.
Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, варить, мешая, пока не погустеет.
862) Пончки или пышки из другой пропорции
Приготовляются точно так же, как и предыдущие № 861, только желтки надобно сперва растереть добела с сахаром.
Выдать:
1 стакан сливок, 11/2 фунта муки.
1/4 стакана растопленного масла.
1/3 стакана сахара, 1/2 чайные ложки корицы.
10 желтков, 1/4 стакана хороших дрожжей.
Соли 1/3 чайной ложечки.
1/3 рюмки рома, 3/4 стакана варенья без сока.
1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного сала.
1 ложку спирта № 1614.
Выйдет штук 25–30.
863) Другим манером
1/2 фунта масла растереть добела, вбить 10 желтков, тереть опять как можно дольше, влить 1/3 стакана хороших дрожжей, 11/2 стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (фунта 2), так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта; наложив варенья, вырезывать пончки стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 861.