1 сельдерей.
1 порей.
2 луковицы.
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
3 фунта налима.
1/2 моркови.
1 головку цветной капусты.
Спаржи штук 12.
1/2 стакана саго.
Зеленой петрушки и укропа.
От 1/4 до 1 стакана столового вина.
1 ломтик лимона без зерен.
88) Суп из осетровой головы
(Постный или масляный)
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра, сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить, положить ложку сливочного или прованского масла, 1/2 стакана риса или отдельно разваренную перловую крупу, вскипятить; подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.
Выдать:
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей,
2 луковицы.
2–3 гвоздики.
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
Осетровой головы фунтов 5.
1 ложку масла сливочного или прованского.
1/2 стакана риса или 1/2 стакана перловых круп.
Зеленой петрушки или укропа.
1 ст. столового вина или шампанского.
89) Уха
Сварить бульон из кореньев и специй, варить 1 час, процедить, положить очищенную и на части разрезанную какую-нибудь рыбу, не менее 3 и не более 6 фунтов (на известную пропорцию, т. е. на 6–8 человек), сварить; подавая, положить зелени, несколько ломтиков лимона; можно влить сотерну или шампанского.
Выдать:
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
2 луковицы.
15–20 зерен англ. перца.
(1/2 лимона без зерен).
2–3 шт. лаврового листа.
От 3 до 6 фунтов рыбы.
Зеленой петрушки и укропа.
(1/2–1 стакана сотерна или шампанского).
90) Уха из стерляди
Сварить 2–3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, что хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая на стол, не накрывать миску крышкой.
Выдать:
2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
2 луковицы.
3–4 шт. лаврового листа.
10–15 зерен англ. перца.
Немного мускатного ореха.
3 фунта стерляди.
1/2 лимона.
1–3 стакана шампанского или более.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.
(3–4 белка).
91) Суп из сига с перловой крупой
(Постный или масляный)
Изрубить мелко 1 луковицу, положить в кастрюлю, влить 2 ложки прованского масла, поджарить, всыпав 1 ложку муки, размешать, развести водой, поставить на плиту; когда закипит, положить 5–6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного посоленного и кусками нарезанного сига, варить на легком огне до готовности; перед отпуском положить отдельно разварную перловую крупу, мускатного ореха, не очень мелко истолченного простого перца и рубленой зеленой петрушки.
Выдать:
1 луковицу.
2–3 ложки прованского масла.
1 ложку муки.
5–6 шт. картофеля.
Соли.
3–4 фунта сига.
1/2 стакана перловых круп.
Мускатного ореха.
Простого перца.
Зеленой петрушки.
92) Суп-пюре из раков с рисом
(Постный)
Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне, процедить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 1/4 стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, подогреть.
Выдать:
20–40 раков.
Соли.
1 луковицу.
Пучок зеленого укропа.
1/4 стакана прованского масла.
1 ложку муки.
1/8 стакана риса.
Зелени.
93) Щи с грибами
(Постные или скоромные)
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2 ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне.
Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько нашинкованных отваренных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перца.
Выдать:
2 луковицы.
1 фунт, т. е. 2 стакана кислой капусты.
3 ложки прованского масла.
1/8–1/4 фунта сушеных грибов.
1 ложку муки.
Соли.
Простого перца зерен 5–7.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
В) СУПЫ ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ, ИЗ ВИНА И ЯГОД
94) Суп сабаион
8 желтков мешать добела с 3/4 фунта сахара, влить 21/4 стакана белого столового вина, 11/4 стакана воды, можно всыпать немного корицы, ломтика 2–3 лимона, смешать, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет и не обратится в пену, тотчас подавать с бисквитами.
Выдать на 6 стаканов: