Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
1/2 фунта масла.
1 яйцо смазать пирожки.
582) Тесто заварное
1 стакан воды, 1/2 стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 11/2
стакана муки, размешать до гладкости, когда остынет, вбить 2 яйца,
посолить; сделать пирожков 18–20, подсыпая слегка муки (1 ложку,
не более), вставить в печь на железном листе, посыпанном мукой.
Выдать:
3/8 фунта масла.
2 стакана муки.
4 яйца.
Соли.
583) Тесто рассыпчатое
Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и 1/4 стакана рома, всыпать около 1 фунта муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко, употреблять.
Тесто другим манером: 5 желтков, 1/4 фунта масла, 2 стакана муки, ложку рома.
Третьим манером: взять 1/2 фунта чухонского холодного масла, 1 фунт муки, изрубить мелко сечкой наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.
Выдать:
1/2 фунта масла.
2 желтка, 2 яйца.
1/4 стакана рома.
1 фунт муки.
Другая пропорция:
1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
2 яйца, соли.
1/8 фунта сметаны или молока.
1/8–1/4 фунта масла.
1 яйцо смазать тесто.
Выйдет пирожков 18.
584) Тесто на дрожжах для пирогов и пирожков
Растворить тесто, как обыкновенно, из 11/4 стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половиной муки, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселочкой, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от руки; когда поднимется во второй раз, затопить печку, сделать пирог, а именно: лучше всего растянуть тесто в руках, не подсыпая нисколько муки; а если бы тесто прилипало к рукам, то руки намазать маслом, положить на чистый железный лист, середину которого намазать также маслом, положить фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговато-четырехугольный вид; дать подняться, смазать яйцом самый верх, но не бока пирога; можно осыпать его сухарями, вставить в горячую печь. Корочка пирога должна быть тонкая и сухонькая, а фарша должно быть много. Некоторые же любят, чтобы в пироге было более теста, чем фарша, в таком случае надо выдать более муки.
Выдать:
11/4 или 11/2 стакана молока или воды вместе с дрожжами.
11/2–2 фунта муки, 2 яйца, 1/4 фунта масла, соли.
2 сухаря, 1 яйцо смазать тесто.
Если на последнее кушанье нужны белки, то в тесто положить одни желтки, а белки употребить для другого кушанья, как например на безе № 1143.
Из такого теста делаются и маленькие пирожки, их выйдет штук 15–18, но фарша для них приготовить вдвое меньше, чем для пирога. Тесто для пирогов и пирожков можно приготовлять другим манером, а именно: вскипятить 3/4 стакана молока, всыпать 1 стакан муки, заварить, размешать до гладкости, развести остальным теплым молоком, положить дрожжей и еще стакан муки, размешать, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкой, положить соли, 1/4 фунта масла, 5–6 желтков, наконец 3 взбитые белка, прибавляя понемногу остальную муку; месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться, затопить печь, сделать пирог как сказано выше; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в горячую печь.
Вообще на 4 фунта муки берется сухих дрожжей на 1 копейку, т. е. 3 золотника.
Выдать:
11/8–11/3 стакана молока, 11/2–2 фунта муки.
1/4 фунта масла, дрожжи.
6–7 яиц, соли, 2 сухаря.
585) Тесто ржаное для паштетов
11/2 стакана ржаной просеянной муки, 11/2 стакана пшеничной смешать, влить 1/2 стакана кипятка и 1/4 стакана растопленного горячего жира, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто как на лапшу. Намазать форму маслом, обложить этим тестом, насыпать ячневой крупы, испечь в печке. Когда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить ее фаршем паштетным, накрыть крышечкой из теста, испечь, потом срезать осторожно крышечку и подавать; если паштет подается холодным, тогда убрать его сверху рубленым ланспиком.
Выдать:
11/2 стакана ржаной муки.
2 стакана пшеничной.
Или одной пшеничной муки 11/8 фунта.
1/4 стакана растопленного жира, 2 яйца.
Можно такую же форму для горячих паштетов сделать из одной пшеничной муки, яиц и немного воды. Или из сдобного теста № 581 и
583.
Жестяную форму в виде цветочного горшка вымазать внутри маслом, обложить кругом тестом, наполнить сырым фаршем, перекладывая его жареной дичью, лимоном, каперсами и трюфелями, накрыть крышкой из того же теста, испечь; вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, которая должна разделяться на две половинки; снять верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать открытым. Остальной соус подается в соуснике.
От 12 до 24 человек увеличить пропорцию теста на такие формы в 2 раза.
586) Тесто постное на дрожжах для пирогов и пирожков
Всыпать 2 стакана просеянной крупичатой муки, влить 1/2 стакана теплой воды или кипятка, размешать до гладкости; когда остынет, прибавить дрожжей ложки 2–4, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто хорошенько, положить соли, 2 ложки, т. е. 1/8 стакана макового, подсолнечного или миндального масла, муки, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться; потом сделать пирог или пирожки, положить их на лист, намазанный маслом, дать подняться; смазать кипятком или маслом, смешанным с холодной водой и немного муки, или пивом; если сладкие пироги, то медом, вставить в горячую печь; вынув из печи, смазать маслом.