1391) Сироп земляничный
1/2 ведра ягод перебрать, сложить на решето, облить чистой водой, сложить в большую банку, пересыпая 1 фунтом мелкого сахара, т. е. 2 стаканами, поставить на солнце на окно на целые сутки. Потом выложить в полотняный мешочек, перевязать, повесить, чтобы сок стекал понемногу. На 3 стакана сока взять 2 стакана мелкого сахара, т. е. 1 фунт, вскипятить раза три-четыре, остудить, слить в бутылки и проч.
В оставшееся пюре можно прибавить сахара или меда, вскипятить, употреблять для начинки пирогов.
1392) Сироп земляничный манером парижским
Приготовить и очистить сок земляничный, как сказано в № 1388, желе
из земляники. На 3 стакана сока взять 11/2 фунта сахара и вообще
варить так, как сказано в № 1388, т. е. под крышкой, но не так
долго, а именно дать вскипеть раза три-четыре не более; так
сваренный сироп без воды сохранит свой запах и будет иметь хороший цвет, а не желтый, какого обыкновенно бывают сиропы, которые варятся долго и без крышки.
1393) Сироп земляничный для скорого употребления
Очищенную землянику сложить в фаянсовую посуду, налить холодной водой, чтобы она едва покрыла ягоды, оставить так на 24 часа, потом растереть ее руками осторожно, чтобы не растереть зерен, выжать сквозь салфетку, вскипятить, снять накипь, процедить; на 3 стакана такого сока взять 1 фунт сахара, т. е. 2 стакана мелкого, вскипятить раза три-четыре и т. д.
1394) То же иначе: сложив ягоды в тазик, обварить их кипятком так, чтобы едва покрыло ягоды, вскипятить раза два, процедить; на 3 стакана сока взять 1 фунт сахара, вскипятить раза 3–4 и т. д.
1395) Сироп вишневый и вместе пюре из вишен
Вынуть косточки (несколько косточек можно растолочь), сложить вишни в тазик, дать раза два вскипеть; когда выпустят из себя сок, сливать его ложкой в салфетку или мешочек, привязанный к опрокинутой скамейке. На 3 стакана сока взять 3 стакана мелкого сахара, т. е. 11/2 фунта, вскипятить раза три-четыре, снимая накипь; когда сок очистится, процедить и т. д.
При оставшихся же вишнях надо оставить немного сока и варить, мешая, пока не разварятся, протереть сквозь сито, опять сложить в кастрюлю и варить на малом огне, беспрестанно мешая, пока масса не погустеет и не начнет отставать от тазика. В это пюре можно положить сахар или мед, смотря по желанию и по вкусу, т. е. на 1 фунт пюре 1 фунт меда или менее. Сварив в тазике, сложить в горшок, вставить в печь после хлебов. Потом поставить в холодное место; когда остынет, накрыть бумагой, обвязать.
1396) Сироп вишневый другим манером
Вынуть косточки, или истолочь вишни вместе с косточками, налить водой, чтобы едва их покрыло, поварить, потом процедить сквозь салфетку, когда устоится, слить сверху осторожно чистый сок. На 3 стакана сока взять 1 или 11/2 фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, каждый раз отставляя и снимая накипь, процедить, остудить и т. д. Из 12 фунтов ягод выйдет сиропа около 6 бутылок.
1397) Сироп из клубники
Перебрать самую зрелую клубнику, всыпать в тазик, покрыть ее водой, варить на большом огне, но недолго, чтобы только вышел из нее сок. Слить в плотный мешочек, когда сок стечет, на 3 стакана сока взять 11/2 фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, снимая накипь, процедить.
Варя клубнику, можно всыпать горсть зеленого крыжовника.
1398) Сироп малиновый
Взять самую зрелую малину, размять ее хорошенько ложкой, сложить в плотный треугольный мешок, привязать к опрокинутой вверх дном скамейке; когда сок стечет, устоится, слить сверху чистый. На 3 стакана сока взять 1 или 11/2 фунта сахара, вскипятить раза три, накрыв крышкой, как желе земляничное № 1388; сняв накипь, процедить, остудить и т. д.
1399) То же иначе: сложить малину в большую банку с отверстием внизу, вставить в летнюю печь, когда сок отделится, слить его и варить, как сказано выше.
1400) Сироп из красной смородины
Перебрать зрелую смородину, растереть ложкой, прибавить немного воды, сложить в плотный мешок. На другой день, когда сок стечет, вскипятить его раз, процедить сквозь фланель, всыпать сахар и вскипятить раза три-четыре, процедить. На 3 стакана сока 11/2 фунта сахара.
1401) Сироп из барбариса
Приготовляется так, как сироп из красной смородины № 1400.
1402) Сироп ананасный
Нарезать мелко ананасы, растереть в каменной чашке, через несколько часов процедить и выжать сквозь салфетку. На 3 стакана сока взять 3 стакана мелкого сахара, т. е. 11/2 фунта, варить под крышкой так, как желе земляничное № 1388, вскипятить раза три. Если ананасов немного, то растереть ананасы в каменной чашке, налить холодным сиропом, сваренным из 1 фунта сахара и 3 стаканов воды на 1 фунт ананасов. На третий день всыпать еще 1 фунт мелкого сахара, подогреть до горячего состояния, так, чтобы сахар растаял, но не вскипятить, чтобы не испарился запах. Тогда, т. е. пока сироп еще горяч, процедить его сквозь салфетку, выжать хорошенько и еще раз подогреть до горячего состояния. Когда остынет, влить в бутылку. Или ананасную корку и выжимки налить сахарным сиропом, сваренным из 4 стаканов воды и 1 фунта сахара на 1 фунт ананасов, проварить, процедить, остудить, прибавить сок из 2–3 лимонов, перемешать, разлить в бутылки.