1/2 или 1 стакан фруктового пюре.
4 белка, 1/3 стакана сахара.
3/4 стакана сиропа красной смородины.
(1/4 стакана желе красной смородины).
665) Пудинг из ржаных сухарей
1/2 стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 ложкой несоленого сливочного масла, положить 4–5 шт. гвоздики, с 1/2 вершка или более мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 сбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкой масла и посыпанную 1/4 стакана ржаных сухарей, варить на пару с 1/2 часа или вставить в печь ненадолго. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки или сабаион.
Выдать:
3/4 стакана ржаных сухарей.
1/2 стакана сахара, 8 яиц.
1/8 фунта масла, гвоздики, корицы.
Лимонной цедры, кардамона.
Мускатного ореха.
Сливки или сабаион № 224.
666) Пудинг из ржаных сухарей со сметаной
2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, 1/2 стакана сахара, 5–6 яиц, цедры лимонной и лимонного сока, смешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, и в печь на 1 час.
Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки.
Выдать:
2 стакана сметаны.
11/4 стакана ржаных сухарей, 5–6 яиц.
1/2 стакана мелкого сахара.
1/2 лимона, или корицы, гвоздики.
1/2 ложки масла.
(Сливки, сахар).
667) Суфле
7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или корицы и 7 взбитых белков, подсыпая 1/8 стакана картофельной муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1–11/2 стакана варенья, вставить в печь минут на 10; подавать на том же самом блюде.
Выдать:
7 яиц, 1/2 фунта сахара.
Цедры лимонной или корицы.
(1–11/2 стакана варенья).
668) Каравай из белого хлеба
Взять 11/2 французской черствой булки, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в каменную чашку, влить 11/2 стакана молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 1/8 фунта масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на 1/2 часа. Для вкуса можно положить лимонной цедры с 1/2 лимона. Подать отдельно сахар и сливки или молоко, или какой-нибудь сладкий соус.
Выдать:
11/2 французской булки.
11/2 стакана молока, 4 яйца.
4 куска сахара, 1/2 или 11/2 ложки масла.
Лимонной цедры.
Сахар и сливки.
Или соус клюквенный № 223.
Или соус миндальный № 221.
669) Пудинг из муки
11/2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, вскипятить раз пять, развести 2 стаканами молока; кипятить мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона, 5 желтков, 5 или 9 взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную 1/2 ложки масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на пару.
Облить сиропом или соусом молочным № 222, или шоколадным № 225, или из клюквы № 223, или из вишен № 217.
Выдать:
1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока.
1/2 стакана сахара.
Лимонной или апельсинной цедры.
5 желтков.
5 или 9 белков, 1/4 фунта масла.
2–3 куска сахара.
670) Другим манером
11/2 стакана сливок, 1/8 фунта масла подогреть, всыпать 3/8 фунта муки, т. е. 11/8 стакана, поставить на огонь и беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от кастрюли, потом остудить, вбить 8 яиц, прибавить 1/2 стакана розовой воды, 3/4 ложки рома, 1/4 стакана сахара и тереть в одну сторону; вымазать форму маслом, влить тесто, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и проч.
671) Пудинг из булки с яблоками
Разбить хорошенько 5 яиц, смешать с 11/2 стакана молока, всыпать 11/2 стакана тертой черствой булки, положить 3/4 стакана сметаны, немного корицы, 1/2 стакана сахара, вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную 1/2 ложки масла и посыпанную 3–4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, вставить в печь почти на 11/2 часа; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
5 яиц, 11/2 стакана молока.
11/2 стакана черствой булки, т. е. 11/4 или 11/2 французской булки. 1/2 стакана сахара, корицы, 3/4 стакана сметаны.
3–4 больших яблока, 1/2 ложки масла, 3–4 сухаря.
672) Пудинг из риса или пшена
1 стакан риса или пшена разварить в воде, протереть сквозь сито, вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахара, 1/2 стакана сливок, 1/2 ложки масла, ванили или лимонной цедры, наконец 5 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару.
Выложить на блюдо, облить сабаионом.
Выдать:
1 стакан риса или пшена.
1/3 стакана сахара.
1/2 ложки сливочного масла.
Ванили или лимонной цедры.
1/2 стакана сливок, 4–5 яиц.
1/2 ложки масла.
2 сухаря или 2 куска сахара.
На сабаион № 224.
В рисовый пудинг можно всыпать 1/8 фунта шоколада.
673) Пудинг бисквитный
6–7 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара, прибавить, кто хочет, цедру, стертую с 3/4 лимона, или толченого горького миндаля, положить 6–7 сбитых белков, подсыпая понемногу 1/3 стакана крупичатой или 1/4 стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на пару минут с 20. Выложить на блюдо; можно облить сабаионом № 224, или сиропом, или соусом шоколадным № 225.