Примечание. Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах,
маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.
Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом
только 3/4 формы. Печь от 3/4 до 1 часа. Из этого же теста можно
печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не остынет.
1208) Баба миндальная с мукой
1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького очистить, изрубить очень мелко, мешать в каменной чашке, прибавляя 24 желтка, 2 стакана сахара; когда масса побелеет, положить пену из 24 белков, подсыпая 3/4 стакана крупичатой или 1/2 стакана картофельной муки, размешать, влить в бумажную высокую форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить 3/4 формы, вставить в довольно жаркую печь; вынув из печи, не вынимать бабы из формы, пока не остынет.
На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции.
1209) Баба миндальная без муки
1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и в печь. Или желтки растереть добела с сахаром.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
1210) Баба из лимона
3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок.
Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда 11/2 стакана сахара и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, вставить в не слишком горячую печь.
На 6 человек достаточно 1/3 часть.
1211) Баба из ржаных сухарей
30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника толченой и просеянной корицы, 11/2 золотника гвоздики, 11/2 золотника бадьяна, 3/4 стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ложки крупичатой муки, размешать до гладкости, положить наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить 3/4 формы, вставить в печь на 11/2 часа.
В эту бабу можно прибавить 1/4 фунта шоколада. Мука же делается следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить, истолочь, просеять.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
1212) Другая пропорция, также очень хорошая
1 стакан просеянной муки из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 3–4 золотника корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков.
На 6 человек испечь из 1/3 назначенной пропорции.
1213) Баба миндальная
1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить,
истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбивая по одному 60
процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и
таким образом всыпать целый фунт сахара и даже более, положить
немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. Влить в
форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, вставить в довольно жаркую печь.
На 6 человек выдать 1/4 часть назначенной пропорции.
1214) Баба из смоленских круп
(Пропорция на 6 человек)
3/4 стакана смоленских самых мелких круп смешать с 10 желтками и 3/4 стакана сахара; мешать добела, прибавить 1/4 стакана горького, очищенного, мелко изрубленного миндаля; когда масса прибудет и взбелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.
1215) Баба из ржаных сухарей
28 желтков и 1 фунт сахара тереть добела, вбить 2 яйца, всыпать
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого, мелко истолченного
миндаля, немного гвоздики, 1/2 фунта просеянной муки из ржаных сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить пену из 28 белков и вставить в печь на 1 час.
На 6 человек выдать 1/3 часть.
1216) Баба из мака
(Пропорция на 6 человек)
11/2 стакана мака высушить, истолочь, потом мешать в каменной
чашке с 10 желтками, всыпать 3/4 стакана сахара, 5 штук горького толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков, в форму и в печь.
1217) Баба из лимона
Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до мягкости, но чтобы не разварились и не попало в них воды, разрезать, вынув зерна, растереть в каменной чашке, класть понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и наконец пену из 24 белков, подсыпая 3/4 стакана картофельной или 1 стакан крупичатой муки.
На 6 человек выдать третью часть.
1218) Баба шоколадная
30 желтков растереть добела, всыпать 1 фунт тертого шоколада и 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, 1 палочку толченой просеянной ванили, 3/4 стакана просеянных ржаных сухарей, сыпать все это понемногу, размешать до гладкости; когда масса погустеет и побелеет, положить пену из 30 белков, подсыпая около 1/3 стакана картофельной муки, размешать осторожно, наполнить 3/4 формы, вставить в печь.
На небольшую бабу выдать третью часть.