Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса; вскипятить, когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.
Выдать:
1 грудинку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
2 луковицы, соли.
На соус:
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1 ложку тмина, 1 ложку сахара.
Уксуса.
Примечание. Из этой грудинки можно сварить суп № 52, грудинку же вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной № 195, положить в этот соус немного разварного картофеля.
420) Пилав турецкий
Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом же бульоне густую рисовую кашу, прибавить в него, кто хочет, черносливу; когда остынет, можно вбить 2–3 желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять ряд риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухарями и вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
1 грудинку или 21/2 фунта баранины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
2 луковицы, 10–15 зерен англ. перца.
1–2 шт. лаврового листа.
11/2 или 2 лота сухого бульона.
11/3 стакана риса, (2–3 желтка).
1/2 ложки масла, мускатного ореха.
Соли, 3–4 сухаря.
На рант:
2 яйца, 11/2 стакана муки.
421) Баранина под соусом с вином
Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2–3 куска сахара; перед отпуском вбить 2–3 желтка, подогреть.
Выдать:
3 фунта баранины.
2 луковицы, соли.
10–15 зерен англ. перца.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/4 лимона, 1/2–1 стакана столового вина.
2–3 куска сахара, 2–3 желтка.
422) Сальник из ливера и печенки бараньей
Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2–3 яйца, тертой булки, соли, английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего сала, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4 стакана, а вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.
Выдать:
Ливер и печенку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1 луковицу.
2–3 шт. лаврового листа.
10–15 зерен англ. перца.
1/2 франц. белого хлеба, 2–3 яйца.
Соли, английского и простого перца.
1 стакан изрубленного бараньего сала.
(1/2 ложки масла и луковицу).
Или 1/2 стакана коринки.
Сетку баранью.
Г) СВИНИНА
423) Жареный фаршированный поросенок
Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1–2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена.
Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (1/2 фунта).
Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого 6–8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.
Выдать:
1 поросенок в 3–4 фунта.
1–2 ложки масла, чтобы изжарить его.
На фарш:
1–2 яйца, 1/8 фунта масла.
1/2 стакана коринки, 10 штук гвоздики.
Перца английского и простого по 10 зерен.
Сахара 2–3 куска, соли.
1/2 французского белого хлеба.
Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.
424) Поросенок вареный под соусом
Поросенка очистить, налить кипятком, положить кореньев и пряностей, соли, сварить до мягкости. — 11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки, вскипятить мешая, развести 3–4 стаканами этого бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного сока, кипятить хорошенько, постоянно мешая, процедить сквозь сито, прибавить, кто хочет, 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля, положить в соус поросенка, раз вскипятить, подавать. Можно прибавить также 1 рюмку столового вина и 1–2 куска сахара и зелени.
Выдать:
3–4 ф. поросенка.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.