Взять битые или рубленые сырые котлеты, не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3–4 сухарями и — в горячую печь. Переложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, или подавать к бульону.
Выдать:
На котлеты № 379 или 380, только не нужно масла.
На слоеное тесто № 149.
На крепкий соус № 207.
386) Котлеты с бешемелем из сметаны или молока
Приготовить котлеты рубленые или битые № 379 или 380, не намазывая яйцом и сухарями, положить их на противень, намазанный 1/2 ложкой масла, покрыть каждую котлету сверху бешемелем, можно посыпать сыром, поставить в печь. Бешемель приготовить следующим образом: 11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки, вскипятить раз 5, влить 3/4 стакана сметаны, вскипятить, мешая несколько раз, чтобы погустело, остудить, можно сверху смазать яйцом.
Выдать:
21/2 фунта телятины.
1/2 франц. хлеба.
Соли, перца.
1/2 ложки масла.
Или 9 котлеток и 1/2 ложки масла.
На бешемель:
11/2 ложки масла.
1/2 стакана муки.
Соли.
3/4 стакана сметаны или 1/2 стакана молока или сливок.
1/8 фунта сыра.
387) Фаршированная жареная грудинка
Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухари, смешать с 11/2 ложкой масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом, вставить на сковородке в печь. — Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее; огарнировать жареным картофелем.
Выдать:
1 грудинку.
8–9 сухарей.
Горсть укропа или зеленой петрушки.
1 яйцо, 2 ложки масла.
388) Грудинка вареная с изюмом
Не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости, 1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложках масла, развести 3–4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать 1/2 стакана вымытого и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 куска сахара, 1/4 стакана столового вина, положить в этот соус телятины и еще раз вскипятить.
Выдать:
1 грудинку или 3 фунта телятины от передней лопатки.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
1–2 шт. лаврового листа.
(5–10 зерен англ. перца).
11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
1/2 стакана кишмиша.
1 рюмку столового вина.
1/4 лимона, 1–2 куска сахара.
389) Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом
Грудинку сварить как сказано в предыдущем № 388; ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2–3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.
Выдать:
Грудинку или 21/2–3 фунта телятины.
1 морковь, 1/2 порея, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, (1 луковицу).
(1–2 шт. лаврового листа).
(5–10 зерен англ. перца).
1 ложку масла, 1 ложку муки.
2–3 желтка, 1 стакан риса.
Зеленой петрушки.
1 ломтик лимона.
390) Грудинка вареная с соей и корнишонами
Из грудинки вынуть кости, сварить с кореньями до мягкости, как
сказано в № 388. Взять 2 стакана этого бульона, положить в него 1
ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, положить 1–2 куска
сахара, 1/2 стакана сотерна, кусок сухого бульона, вскипятить,
положить 1/2 стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить ложки две английской соли, вскипятить, облить на блюде грудинку.
391) Грудинка или телятина вареная под соусом из сметаны
Сварить грудинку или телятину, как сказано в № 388, опустить в приготовленный соус № 195, раз вскипятить.
Выдать:
1 большую грудинку или 3 фунта телятины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
1/2 порея, (луковицу).
(1–2 шт. лаврового листа).
5–10 зерен англ. перца.
На соус № 195:
11/2 ложки масла, 1/2–3/4 стакана муки.
1–11/2 стакана сметаны, зелени.
(15–20 шт. маринованного крыжовника).
392) Грудинка жареная под красным соусом
Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить. В кастрюлю влить 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из телятины, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 2–3 шт. лаврового листа и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками; каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, положить 2–3 куска сахара: поджечь 1 кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить 1/2 стакана изюма, еще раз вскипятить.
Выдать:
1 большую грудинку.
1/2 стакана вина.
Уксуса, соли.
2–3 луковицы, 6–9 гвоздик.
2–3 шт. лаврового листа.
1/4 лимона.