Цедру с 2 апельсинов.
689) Пудинг из сухарей с яблоками
Очистить 5 больших антоновских яблок, разрезать каждое на 8 частей, положить в кастрюлю, прибавить туда же 1/4 стакана белого вина, 1/3 стакана мелкого сахара, 1/6 фунта масла, все это тушить до мягкости.
Приготовить отдельно тесто из 6 желтков, 3/4 стакана молока, 1/2 горсти сладкого и 10 штук горького, мелко истолченного миндаля, 3/4 стакана мелко истолченных сухарей и 3 куска мелкого сахара; все это смешать хорошенько, положить 4 взбитые белка. Намазать форму хорошенько маслом, обсыпать сухарями, разделить тесто на 3 части, влить сперва одну часть, положить на него половину яблочной массы, потом влить другую часть теста, опять яблочную массу и наконец покрыть третьей частью теста; поставить в не очень горячую печь на 3/4 часа.
Выдать:
5 больших яблок.
1/4 стакана белого вина.
1/2 стакана мелкого сахара.
1/4 фунта масла, 6 яиц, 3/4 стакана молока.
1/2 горсти сладкого миндаля, 10 шт. горького.
3/4 стакана мелко истолченных сухарей.
2–3 сухаря.
690) Пудинг по-английски с мозгами из костей
1/2 фунта булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, не более; растереть добела 11/2 ложки масла, вбить по одному 7–8 желтков, размешать, положить 1/4 фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1/4 фунта сахара, немного лимонной цедры или 7–8 штук горького миндаля, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, 1/4 стакана вымытого и досуха вытертого изюма, 1/4 стакана коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7–8 сбитых белков, варить в салфетке 3–4 часа; подать ром и сабаион № 224.
Выдать:
1/2 фунта белого хлеба, 1 стакан молока, 7–8 яиц.
1/4 фунта мозгов из костей.
1/2 стакана сахара, 11/2 ложки сливочного масла.
1/4 стакана сладкого, 7–8 штук горького миндаля.
1/4 стакана изюма, 1/4 стакана коринки, корицы, соли.
1/2 ложки масла — намазать салфетку, cабаион и ром.
691) Пудинг заварной из сметаны
2 стакана свежей сметаны, 1 стакан муки вскипятить мешая, пока не погустеет, остудить, вбить 6–7 яиц, положить 1/2 стакана сахара, 1/8 стакана коринки или, складывая в форму, переложить вареньем без сока, вставить в печь на 1/2 или 3/4 часа.
Выдать:
2 стакана сметаны, 1 стакан муки.
6–7 яиц, 1/2 стакана сахара.
1/8 стакана коринки, или 1/3 стакана варенья.
1/2 ложки масла, 2 сухаря.
692) Пудинг из саго
11/8 стакана белого саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки,
обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать
кипятком, опять слить, перелить холодной водой, всыпать в 3
стакана холодного молока; когда вскипит, положить 11/2 ложки
сливочного масла, варить, пока не погустеет, слегка остудить, развести, если надо будет, молоком, положить 1/2 стакана сахара, корицы, 1 ложку рома или лимонной цедры, 3 яйца или 3 желтка и 3 взбитые белка, размешать, варить в форме около часа; подавая, облить сабаионом.
Выдать:
11/8 стакана саго, т. е. 1/2 фунта.
3 стакана молока, 1/3 стакана сахара.
Корицы или лимонной цедры.
1–2 ложки рома.
3 яйца, 1/4 фунта масла, 2 сухаря.
На сабаион № 224.
693) Пудинг из саго с яблоками
11/8 стакана саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать кипятком, опять слить, перелить холодной водой; когда вода стечет, всыпать саго в 3 стакана холодного молока, сварить. Между тем взять 5 яблок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать 1/4 стакана сахара, положить 1/4 стакана сиропа, потушить слегка в кастрюле. Потом взять сваренное саго, положить в него 1/4 стакана сахара, цедры лимонной или горького миндаля, или рюмку рома, смешать с 5 взбитыми белками, положить в плоскую жестяную форму или на крепкое фаянсовое блюдо ряд саго, ряд яблок, сверху саго, сгладить, обсыпать сахаром и в печь.
Подать вишневый сироп.
Выдать:
1/2 фунта саго, 1 бутылку молока.
1/2 стакана мелкого сахара.
5 белков, 5 яблок.
1 рюмку рома или горького миндаля или цедры.
1/4 стакана варенья.
694) Пудинг из смоленских круп с яблоками и вареньем
Вскипятить 3 стакана молока, всыпать мешая 1 стакан смоленских круп; когда погустеет, остудить; вбить 6 желтков, положить 1/2 ложки несоленого масла, 1 ложку сахара, наконец 6 сбитых белков, размешать, намазать форму маслом, класть ряд каши, ряд варенья, ряд каши, ряд нашинкованных яблок, посыпать их сахаром и так далее.
Варить на пару; подавая, облить сиропом или сладким соусом.
Выдать:
3 стакана молока, 1 стакан смоленских круп.
6 яиц, 1/3 фунта масла.
1/3 стакана сахара, 1/2 стакана варенья.
2–3 яблока, 2 сухаря.
(Сироп или соус).
695) Пудинг из щуки
Почти 1/2 фунта масла тереть добела с 2 фунтами отваренной от костей, очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, или укропа, или мускатного цвета с 1/4 чайной ложечки, 5–6 лотов мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в молоке и выжатый так, чтобы масса не была слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем мешая ложку муки, положить вымытых, от костей очищенных и с 1/2 луковицей мелко изрубленных сардинок, поджарить все это вместе, подлить бульона стакана 21/2, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить раза два, облить пудинг.