1613) Уксус для маринования рыб и мяса
1614) Фритюр
Отделение XXII. Запасы мясные
А) Сухой бульон
1615) Сухой бульон мясной
1616) Сухой бульон
1617) Сухой бульон из помидоров
1618) Солонина
1619) Говядина копченая
Б) Запасы из свинины
1620) Соление ветчины в бочонках
1621) Соление ветчины, назначенной для копчения
1622) Соление полотков шпика
1623) Соление языков и филеев
1624) Студень
1625) Головизна из нижней челюсти кабана
1626) Головизна другим манером из верхней челюсти кабана
1627) Зильц из свинины
1628) Колбасы превосходные
1629) Сосиски свежие
1630) Сосиски копченые
1631) Колбасы литовские копченые
1632) Колбасы итальянские копченые
1633) Колбасы венские
1634) Колбасы для скорого употребления
1635) Кровяные колбасы
1636) Колбасы черные кровяные
1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп
1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки
1639) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы
1640) Колбасы белые из смоленских круп
1641) Колбасы белые из смоленских круп
1642) Колбасы белые из риса
1643) Колбасы по-французски
1644) Колбасы по-немецки
1645) Сосиски из гусиных печенок
КОНЕЦ
ОТДЕЛЕНИЕ I
СУПЫ
Примечание. Цель этой книги та, чтобы доставить средство, при небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда отличного повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только благоразумной экономией, т. е. своевременной покупкой и аккуратной выдачей провизии; при этом нужна мера и вес не только одной провизии, как-то: мяса, масла, муки и проч., но даже и самой воды; эта мера до сих пор у нас не принятая, покажется странной, даже смешной и неудобоисполнимой, в особенности для простого сословия, т. е. для нашей прислуги по части поварской. Между тем, эта мера, при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге, необходима. Возьмем для примера бульон № 1, или № 3.
Для приготовления его на 6–8 человек надобно выбрать кастрюльку, в которой постоянно варить суп, влить в нее от 6 до 8 глубоких полных тарелок воды, положить 4 фунта говядины, смерить чистой, гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на палочке знак, потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив соли, кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было перед самым отпуском столько, сколько назначено на палочке; так приготовленный бульон будет вкусен и крепок, сколько может быть от этого количества мяса*. Между тем часто случается иначе, а именно: берут говядину по пропорции, т. е. 4 фунта, льют воды без меры, накроют бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно сильном огне; незадолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел — что его мало; тогда подливают воды по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает; вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульону не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 7–8 тарелок попадутся на стол, а остальные останутся в кухне. Бульон, разумеется, не вкусен, слаб; если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно.
——-
* Точно такой бульон можно сварить даже на одного человека, взяв маленькую кастрюльку и всего 6-ю часть как мяса, кореньев, так и воды.
——-
Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случиться, что кушанье будет невкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя совершенно несправедливо; поэтому и прошу еще раз о том, что уже сказано в предисловии, чтобы каждая хозяйка выбрала хотя 2–3 кушанья и велела бы их приготовить под своим надзором при соблюдении всего, что сказано в описании кушанья и проч., и если бульон, приготовленный как сказано выше, покажется ей вкусным и довольно крепким по ее вкусу и ее состоянию, тогда она уже может требовать от повара или кухарки, чтобы суп был постоянно так крепок. Это предостережение относится и ко всем прочим кушаньям, как, например, пироги для людей: на тесто на 4 человека назначено 3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вместе с дрожжами ровно 3 стакана; если воду влить по глазомеру, то ее легко может быть 31/4 или 31/8 стакана, в таком случае муки не достанет.
А) СУПЫ ГОРЯЧИЕ, МЯСНЫЕ
(пропорция на 6 человек)
Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так, чтобы кипел с одного только боку, тогда будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет очищать его белками, а только процедить сквозь салфетку. В случае же, если не удастся, то процедить его, остудить слегка, положить 2–3 белка, размешанные с 1 ложкой воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит; когда бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся — процедить; если и то мало поможет, положить кусок льда и опять вскипятить.
Бульон на 6 человек или на 6–8 глубоких тарелок варится из 10–12 фунтов мяса вместе с костями, но это лишнее; из 6 фунтов, т. е. полагая по 1 фунту говядины на человека, — бульон превосходный. Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6–8 человек варится из 4 фунтов говядины, полагая по полфунту на тарелку, а щи и прочие супы-пюре из 3 и даже 21/2 фунтов.