Выйдет пончков около 40.
864) Пончки другим манером
Растворить тесто из трех стаканов муки, 3/4 стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить 1/2 стакана растопленного масла, 1/4 стакана сахара растереть добела с 3 желтками, соли, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать и т. д. как сказано в № 861.
865) Пончки заварные
2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока; когда остынет, влить 1/3 стакана густых дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4–5 желтков, добела растертых с 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного масла, 5–6 штук толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкой, положить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться; через 1/2 или 3/4 часа посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и т. д., как сказано в № 861.
Выдать:
11/2 фунта муки, стакан молока.
1/3 стакана густых дрожжей, соли, 4–5 яиц.
1/3 фунта масла, 5–6 штук горького миндаля.
1/2 стакана варенья без сока.
1 фунт масла и 1 фунт свиного сала № 1614.
1 ложку спирта.
Для обсыпания — 1 полную ложку сахара и чайную ложечку корицы.
Выйдет пончков 25–30.
866) Хворост обыкновенный
(Скоромный или постный)
Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 11/2 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 21/2 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить на блюдо, подавать.
Выдать:
2 яйца, 11/2 ложки водки или рома.
1/4 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 21/2 стакана муки.
11/2 фунта масла пополам с салом № 1614.
1 ложку спирта или водки.
(Корицы и 3–4 куска сахара).
Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.
867) Еще хворост. Раскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.
868) Еще хворост. Точно такой же хворост приготовляется постный. Взять 8 ложек, т. е. 1/2 стакана воды, в том числе 2 ложки какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома, 4 куска сахара и муки стакана 21/2.
Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти половина; его можно употребить в другое кушанье.
869) Хворост жареный с мармеладом
Приготовить тесто из 2 яиц, 1 стакана муки, 1 столовой ложки сахара с лимонной цедрой и 1 стакана молока. Незадолго до отпуска разогреть в горячем фритюре или масле железную форму для хвороста, осушить салфеткой, обмакнуть в массу, опустить в горячий фритюр; когда обжарится до колера, сложить хворост на решето, форму же опять обмакнуть в масло, а потом в тесто и так поступать до конца. Перед отпуском смазать хворост каким-нибудь мармеладом, сложить попарно, обсыпать сахаром, подавать горячим.
Выдать:
2 яйца, 1 стакан муки, 1 ложку сахара с лимонной цедрой.
1 стакан молока, 11/2 фунта фритюра или масла № 1614.
1/3 стакана мармелада.
870) Хворост другим манером
Взять 3 яйца или 6 желтков, сахар, муки стакана 2; замесить крутое тесто, раскатать тонко и жарить как хворост № 866.
Выдать:
3 яйца или 6 желтков, 4–6 кусков сахара, 21/2 стакана муки.
11/2 фунта масла пополам со свиным салом.
1 ложку спирта или водки.
(Корицы и 3–4 куска сахара — осыпать хворост).
871) Хворост литый
1 стакан сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1 стаканом молока или немного более, так, чтобы тесто было жидко, положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать; спускать тесто в кипящее масло через маленькую воронку ниточкой по разным направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки, подрумянить его с обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать горячим, обсыпав сахаром или облив соком.
Выдать:
1 стакан муки, 4 яйца, 2 ложки сахара, немного корицы.
1 стакан молока или вина, 1 фунт масла и 1 ложку водки.
872) Или 6 желтков растереть добела с сахаром, всыпать немного муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости, спускать тесто с ложки ниточкой в кипящее масло.
873) Или 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, немного корицы смешать с 3/4 стакана вина, положить пену из 6 белков, размешать, лить тесто ниточкой в горячее масло, поджарить с обеих сторон, подавать.
874) Пирожное треугольное с вареньем
1/8 фунта вымытого и досуха выжатого масла мелко изрубить, положить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 11/2 желтка, 3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раскатать 2–3 раза, оставить на 11/2 часа закрытым в холодном месте. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкой, опускать по несколько штук за раз в 11/2 или 2 фунта кипящего масла пополам со свиным или гусиным салом.