Выдать:
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара.
1 небольшой ананас.
1 стакан белого французского вина.
От 10 до 12 золотников клея.
(1 белок), 1/2 лимона.
Или 1 стакан ананасного варенья.
Прибавить, если надо, немного сахара.
1 или 11/2 лимона.
От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).
961) Желе из дыни
Взять 1 или 11/4 фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; 3/4 фунта сахара, 1 стакан воды, сок из 1/2 лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея, очистить белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
1 или 11/4 фунта дыни.
1 стакан белого французского вина.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
1/2 лимона.
От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).
962) Желе из свежих вишен с красным вином
11/2 стакана зрелых вишен истолочь с косточками, налить водой, положить 1/2 вершка корицы, 2–3 гвоздики, вскипятить раза два-три, процедить, влить 1 стакан красного вина, 3/4 фунта сахара, 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
11/2 стакана вишен, т. е. 1/2 фунта.
1 стакан красного или 1/2 стакана токайского вина.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
10 золотников клея.
1 белок, корицы или гвоздики.
963) Желе из слив
11/2 стакана белого французского вина, 11/2 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить. Взять 12–18 штук слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но чтобы не разварились; тогда вынуть их. В вино же влить 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него красиво ряд слив, желе и т. д.
Выдать:
11/2 стакана белого вина, т. е. 1/2 бутылки.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара, 12–18 штук слив.
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
964) Желе из клюквы или барбариса
1 стакан клюквы или барбариса налить водой, положить 3/4 вершка в длину на несколько частей разрезанной ванили, 3/4–1 фунт сахара, отертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1 чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стакан клея, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, застудить.
Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 21/2 ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и процежено.
Выдать:
1 стакана клюквы или барбариса, т. е. 1/2 фунта.
(3/4 вершка ванили, лимонной цедры, рома или 21/2 ложки розовой воды).
3/4–1 фунт сахара.
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
965) Желе из розового цвета
Приготовить желе из вина № 948, положить с полстакана варенья из розового цвета, влить несколько капель кошенили для цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.
Выдать:
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара.
11/2 стакана вина, 2 лимона, 1 рюмку розовой воды.
1/2 стакана варенья, (розовый цвет).
(Несколько капель кошенили).
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
966) Желе из разных ягод и фруктов
Взять 2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина, сахара, если не будет сладко, очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить и так до конца.
Выдать:
2 стакана варенья.
От 10 до 12 золотников клея.
Прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина и сахара.
Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию); к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить фрукты, влить опять желе и так до конца; в такое желе менее кладется клея, потому что не выкладывается из формы, так что на большую пропорцию достаточно 16–18 золотников клея.
967) Желе простое с яблоками и черносливом
(На 6 человек)
Взять 3 яблока, очистить, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на решето; 1/4 фунта французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем, приготовленным из 4 пластинок малинового жильотина, 3/8 фунта сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 21/2. Подавая, выложить на блюдо или залить его в салатнике, так и подать.
Выдать:
3 яблока, 1/4 фунта чернослива, 1 лимон.
3/8 фунта сахара, 4 золотника жильотина, 1/2–1 рюмку вина.