1/8 фунта масла, 21/4 стакана муки.
6 яиц, соли, 2–3 сухаря или 1–2 луковицы.
2–3 ложки масла — облить на блюде клецки.
842) Клецки картофельные
Приготовить клецки, как сказано в № 141, только большую пропорцию; сложить на блюдо, облить маслом с сухарями или луком.
Выдать:
41/2 стакана картофельного пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля. 3/8 фунта масла, почти 1 стакан муки.
6 яиц, соли, мускатного ореха.
1/4 фунта масла — облить клецки.
2–3 сухаря или 2–3 луковицы.
843) Клецки манные
Приготовить клецки, как сказано в № 142, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.
Выдать:
11/2 стакана молока.
Немного более 3/8 фунта масла.
3/4 стакана манны, соли, 6 яиц.
2–3 ложки сливочного масла.
2–3 сухаря — облить клецки.
844) Клецки гречневые
6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток; подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.
Выдать:
6 ложек сливок или молока.
3 ложки, т. е. 3/8 фунта масла.
1 стакан гречневой муки.
3 яйца, соли.
2–3 ложки масла.
2–3 сухаря или 2 луковицы.
845) Клецки саксонские
11/2 ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять 1/4 фунта вареной ветчины и 1/4 французского белого хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.
Выдать:
5 яиц, 1/2 фунта масла.
1/4 фунта ветчины.
1/4 французского белого хлеба.
2 стакана муки.
846) Клецки миндальные
1/2 фунта сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая молока; потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 101/2 лотов тертого белого хлеба, размешать, опустить в молочный суп, или поджарить их в трех ложках масла, сложить на блюдо, облить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей № 222.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого миндаля.
15 штук горького.
1/2 стакана молока, почти 1/4 фунта масла.
8 яиц, 4 ложки сахара.
101/2 лота тертого белого хлеба.
(Прибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).
847) Котлеты рисовые жареные
11/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке, остудить, вбить 1–2 яйца, 1/8 фунта растопленного масла, сделать вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с грибным или голландским соусом.
Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно прибавить ложки 11/2 розовой воды, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабаионом или молочным соусом.
Выдать:
11/2 стакана риса, 1–2 яйца.
1 бутылку молока, 1/4 фунта масла, и на соус грибной № 199, или на белый № 208.
Или выдать 11/2 стакана риса, 1–2 яйца, бутылку молока, 4 куска сахара.
1/4 фунта масла, 11/2 ложки розовой воды или корицы, 1/4 стакана сладкого миндаля или цедру лимонную.
На сабаион № 224 или на соус молочный № 222.
848) Котлеты рисовые жареные, с шоколадным соусом
11/2 стакана риса вымыть, налить холодной водой, раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку сливочного масла, 1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговой ложкой на дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кипятить, облить котлеты.
Выдать:
11/2 стакана риса.
1 бутылку молока или сливок.
1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили.
1/8 фунта сливочного масла.
2–3 яйца, 5–6 сухарей.
11/2 фунта фритюра или русского масла № 1614.
На соус:
2 желтка, 2 куска сахара.
2 стакана молока.
1/8 фунта шоколада, т. е. 1/2 плитки.
(1/2 чашки варенья).
В эти же самые котлеты можно положить варенья без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.
849) Сальник из гречневой крупы с печенкой
Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде, сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла (смотря по тому, как жирна сетка), 2 яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1 час. Подавая, выложить на блюдо.