Выдать:
Зрелой земляники от 4–5 стаканов, т. е. 2 фунта.
3 белка, 1/2 фунта сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.
939) Пломбир шоколадный
1 стакан цельного молока, 1/8–1/4 фунта тертого шоколада, вскипятить, остудить; 4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.
Выдать:
1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок.
3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта, 4 желтка.
1/4–1/2 плитки, т. е. 1/8 до 1/4 фунта шоколада.
Соли 5 стаканов.
940) Пломбир кофейный
Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.
Выдать:
1 стакан жидких сливок.
1/2 стакана кофе, 5 желтков.
1 стакана мелкого сахара.
2 стакана густых сливок.
Соли.
941) Сбитые сливки к трубочкам или вафлям
Сбить в густую пену 11/4 стакана самых густых сливок, всыпать 1/4 стакана, т. е. 1/8 фунта сахара, цедру с 1/3 лимона, или каплю лимонного масла, или 1/4 вершка толченой ванили, или 1/4 стакана фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.
942) Сбитые сливки с рисом или макаронами
Сварить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить
холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых
сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать
сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить
вершок ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из формы, влить 1/3 стакана клея, сваренного из 3–4 золотников жильотина.
Выдать:
11/2 стакана риса.
Или 1/2 фунта итальянских макаронов или вермишели.
1 стакан густых сливок.
1/2 стакана мелкого сахара.
1/2 стакана варенья.
1/2 стакана сиропа.
Ванили или лимонной цедры.
(3–4 золотника клея).
Точно также поступить с 1/2 фунта самых мелких итальянских макаронов или вермишели.
943) Пломбир рисовый
1/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, мешая, подогреть, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок; можно прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката, заморозить как сказано в примечании.
Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками (11/2 стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить, прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры).
Выдать:
1/2 стакана риса, т. е. 1/4 фунта.
11/2 стакана молока, 2 стакана сливок.
4 желтка, 1/4 вершка ванили.
3/4–1 стакан мелкого сахара.
(Померанцевого цуката).
Соли 2 фунта.
1 столовую ложку мадеры или рома.
11/2 стакана молока или сливок.
2 желтка, 3–4 куска сахара.
944) Пломбир сливочный
Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдом и солью.
Выдать:
2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок.
От 3/8–·/8 фунта сахара, т. е. 3/4–1 стакан.
5 желтков, 1/2 или 3/4 вершка ванили.
(От 1/4 до 1/2 фунта цуката).
Соли 2 фунта.
Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара).
945) Пломбир яблочный
4 желтка, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть мешая, но не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 11/2 стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.
Выдать:
4 желтка, 3/4–1 стакан сахара.
11/2 стакана густых сливок.
1 стакан жидких сливок, 3–4 яблока.
(1/2 фунта купленного бисквита).
Соли.
946) Пломбир чайный
Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с 3/4 стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть мешая, но не кипятить; влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, засыпать льдом и солью.
Выдать:
1 стакан жидких сливок.
1 столовую ложку зеленого чая.
3/4–1 стакан сахара, 5 желтков.