441) Жаркое говядина маринованная
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить хорошенько; сняв полотно, осыпать чайной ложкой селитры и мелко истолченной солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так на несколько часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса с чайной ложкой селитры, всыпав немного кориандра (кишнеца), можжевеловых ягод, английского перца, несколько листочков лаврового листа, несколько зерен гвоздики и 3/8 стакана соли, остудить совершенно в глиняной посуде, залить им этот кусок говядины на две недели, переворачивая его каждый день и кладя на него донышко с камнем. Потом положить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками нарезанную морковь, перец и лавровый лист, положить этот кусок говядины, влить 11/2 стакана уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, накрыть плотно крышкой и тушить на самом легком огне до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить, взять 11/2 стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с двумя ложками прованского масла, сбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или убрать его ланспиком. К таком жаркому подается соус горчичный № 202.
ОТДЕЛЕНИЕ VI
ДИЧЬ, ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ И РАЗНЫЕ САЛАТЫ К ЖАРКОМУ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
А) ДИЧЬ
442) Жаркое дикий поросенок
Взять 3–4 фунта этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4–5 стаканов уксуса, 6–7 штук лаврового листа, 30 штук английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 2 луковицы, вскипятить, остудить.
Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на него мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить 1/2 стакана бульона, тушить, опять подлить 1/2 стакана бульона и наконец 1/2 стакана столового вина, тушить до мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом следующим: 11/2 стакана процеженного от жаркого соуса смешать с 1/2 стакана вишневого сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезана, 1/2 чайной ложечкой корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
3–4 фунта дикого поросенка.
1/4 фунта шпика, 1/2 моркови.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
4–5 шт. лаврового листа.
15–20 зерен английского перца.
1/2 стакана столового вина.
1/2 стакана вишневого сока, хлеба.
1 ложку тертого сыра-пармезана.
Куска 2–4 сахара, корицы.
4–5 стаканов уксуса.
6–7 шт. лаврового листа.
30 зерен английского перца.
30 шт. можжевеловых ягод.
2 луковицы.
Или изжарить это жаркое как обыкновенно, облить его соусом из смородины № 210 или 200.
443) Голова дикого вепря
Целую голову дикого вепря намочить на несколько часов в холодную воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью, пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря подается холодной, варится вышесказанным образом, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками лимона.
Выдать:
Голову вепря.
1 бутылку уксуса.
Соли, горсть лаврового листа.
Горсть английского перца.
5–7 луковиц.
2–3 головки чеснока.
Хрен или сладкий соус.
444) Жаркое — филей серны и лося
Вскипятить стаканов 4–5 уксуса со специями № 1613, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его выжать, изжарить на вертеле до половины готовности.. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 1/8 фунта или ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4–5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона; когда подрумянится, вливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки соли.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле ложку масла, положить мелко нашинкованный и посоленный 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4–5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить 1/2 стакана французского столового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.
Выдать:
3–4 фунта филея серны или лося.
Уксуса с 11/2 бутылки со специями № 1613.
1/8 фунта шпика или 1–2 ложки масла.
2 луковицы, 1/2 лимона.
4–5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки.
1/2 моркови, 11/2 лота сухого бульона.
1/2 стакана красного вина.
Можно прибавить 3 шт. трюфелей или сои.
(1 кочан красной капусты.
1 ложку масла, 4–5 шт. гвоздики.
1 лот сухого бульона.
1/2 стакана французского столового вина).
445) Жаркое заяц
Снять шкурку, выпотрошить, мочить несколько часов в воде или уксусе, вымыть, очистить от плевок, нашпиговать шпиком, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Подавая, обсыпать сухарями, поджаренными в масле.