Соус к ним красный с лимоном № 177 или соус грибной № 199.
566) Котлеты из селедки
Селедки вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, положить 1–3 мелко изрубленные и в ложке масла поджаренные луковицы, 1 французскую булку, намоченную и выжатую, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, жарить в масле.
Выдать:
21/2 фунта простых или голландских селедок.
1 французский белый хлеб.
1–3 луковицы, 2 яйца.
Прибавить к срезанной корке 2–3 сухаря.
2 ложки масла.
Соус к ним красный кисло-сладкий с лимоном или каперсами № 176. Такие котлеты можно приготовить постные.
567) Гренки с селедкой к завтраку
2 ложки прованского масла, ложку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкой каперсов; намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.
Выдать:
3 селедки, 2 ложки прованского масла.
1 ложку сарептской горчицы.
6 яиц, 1 ложку каперсов.
1 французский белый хлеб.
11/2 ложки чухонского масла.
568) Форшмак
Изрубить 11/2 фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 2–3 вымоченные и очищенные селедки, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, 1/2 стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 1/2 часа; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
Жаркого, 2–3 селедки.
Или 10–12 сардинок.
1/2 французской булки, 1 луковицу.
Простого и английского перца по 3 или 5 зерен.
2 яйца, 1/2 стакана сметаны или сливок.
2 сухаря, 2 ложки масла.
В этот форшмак можно положить вместо 1/2 стакана сметаны — 2 стакана, в таком случае подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.
569) Форшмак другим манером
3 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять
кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Положить мелко изрубленную
луковицу, поджаренную в ложке масла, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца,
1/2 французской булки намоченной и выжатой, 1 на терке натертое
сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на 3/4 часа.
Подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.
Выдать:
3 шотландских селедки, 1/2 французской булки.
3/4 стакана сметаны, 11/2 ложки масла.
3–4 зерна простого, 3–4 зерна английского перца.
1 большое яблоко, 1 луковицу.
6–8 штук картофеля.
Мускатного ореха.
2 яйца.
570) Раковые шейки маринованные
Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом №
577.
Или высушить их исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.
Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями № 1613, но без сахара.
Но вообще шейки трудно сохранить долго. Раковые спинки, т. е.
скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в
банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки также
перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банке и делать из этого
порошка раковое масло № 577.
571) Форшмак третьим манером
2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перца зерен 5–6, мускатного ореха, вскипятить все вместе; подавать в небольшом салатнике.
572) Стерлядь с хреном
Очистить, вымыть стерлядь, вынуть вязигу, положить в рыбный котел с решеткой, положить кусками нарезанные 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, лаврового листа, английского перца, 5–6 соленых разрезанных огурцов; налить водой пополам с огуречным рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном.
Выдать:
Стерляди фунта 4, 1 петрушку.
1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы.
Лаврового листа, английского перца.
5–6 соленых огурцов.
Огуречного рассола.
Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаной №
197.
573) Стерлядь с картофелем
Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить 1 бутылку сотерна, обсыпать: 30 зерен английского перца, 5–6 шт. лаврового листа, корицей, 5–6 гвоздиками, 1 лимоном, нарезанным ломтиками, 4 луковицами, разрезанными каждая на 4 части, положить ложку чухонского масла, соли, поставить на плиту, накрыть крышкой; от той минуты, когда вскипит, варить 1/4 часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно отваренным картофелем, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились, и луком, облить процеженным тем же бульоном.
Выдать:
Стерлядь, 1 бутылку сотерна.
30 зерен английского перца.