Выдать:
1 ложку масла, т. е. 1/8 фунта.
1 ложку муки.
Зеленого лука.
Соли.
176) Соус красный к котлетам
1/2 стакана муки поджарить с 11/2 ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.
Можно влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина и с вином вскипятить.
Выдать:
1/2 стакана муки.
11/2 ложки, т. е. полторы осьмушки масла.
3–4 куска сахара.
1/2 лимона.
1 полную ложку каперсов.
Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток.
От 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина.
177) Соус красный
1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести 21/2
стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую
сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона;
размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и
лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных
трюфелей.
Выдать:
1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
2–3 куска сахара.
1/2 лимона.
(Трюфелей).
178) Соус красный к котлетам иначе
1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку
лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 11/2
стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать,
вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и
процедить.
Выдать:
1 стакан столового вина.
3–4 куска сахара.
11/2 лота сухого бульона.
1/4 лимона.
1/8 французской булки.
179) Соус белый с шампиньонами
1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 2 стаканами бульона или
воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы
соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3
шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.
Выдать:
1/2 ложки масла.
1/2 стакана муки.
2–3 шампиньона.
1 ломтик лимона.
180) Соус из соленых огурцов
Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, 1/2 стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.
Выдать:
3–6 соленых огурцов.
1/2 ложки муки.
1 ложку масла.
Зеленой петрушки.
С 1/2 стакана огуречного рассола.
Можно прибавить кусочек сахара.
181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине
Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 11/2 стаканами бульона, положить 2–3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.
Выдать:
1/8 фунта масла.
1/3 стакана муки.
6 сардинок.
1/3 лимона.
1/2 стакана столового вина.
182) Соус из селедки к говядине
1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей и 1/2 ложкой масла.
1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще
раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.
Выдать:
1 голландскую селедку.
1 луковицу.
11/2 ложки масла.
1/3 стакана муки.
1/3 лимона.
183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином,
вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.
Выдать:
2 или 4 трюфеля.
3/4 стакана мадеры или малаги.
1/3 стакана муки.
1 ложку масла.
1/8 лимона.
184) Соус из шампиньонов
6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую
воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1
ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны,
вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки
поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона,
вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и
соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса,
вскипятить хорошенько.
Выдать:
6 штук шампиньонов.
11/2 ложки масла.
1/3 стакана муки.
1 рюмку хереса.
1 ломтик лимона.
Соли.
185) Соус сладкий с изюмом к языку
1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести бульоном
(кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько
раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного
цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в
соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед
отпуском положить 3–4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две
части без зерен, сахара 3–4 куска, 1/2 стакана вымытого изюма и
немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.
Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.
Выдать: