2 сухаря.
На тесто:
11/2 фунта, т. е. 41/2 стакана муки.
4–5 яиц.
644) Паштет холодный к закуске
Взять 4 рябчика, очистить их, нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить в 2 ложках масла, прибавив нарезанных кореньев, как-то: 1 порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, (луковицу), 20 зерен английского перца, 4 штуки лаврового листа, посолив и положив на дно кастрюли с 1/4 фунта ломтиками нарезанного шпика.
Когда изжарится, вынуть рябчики, снять с рябчиков филей, нарезать маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь в ступке со всем, что жарилось, прибавить 2 яйца, мускатного ореха, 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь в гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2–4, поставить в кастрюльке на плиту, мешая веселочкой, согреть до горячего состояния, прибавить несколько ложек жирного бульона, размешать; положить в какую-нибудь каменную чашку ряд фарша, ряд филеев и так до конца, сверху залить чистым жиром, снятым с бульона, поставить в холодное место, где можно держать этот паштет хотя целый год, закупорить его хорошенько, обклеив его свннцом.
Выдать:
4 рябчика, 1/2 фунта шпика, 2 яйца.
Мускатного ореха.
3/8 фунта масла, 1 порей.
1 петрушку, 1 сельдерей.
(1 луковицу), 20 зерен английского перца.
4 штуки лаврового листа.
1/2 французского белого хлеба.
2–4 ложки нашинкованных трюфелей.
1/2 фунта говяжьего жира.
Подавая, снять застывший жир.
645) Масло из рябчиков к завтраку
3 рябчика очистить, изжарить в 1/8 фунта масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха, (кто любит, 1/8 фунта натертого пармезана); 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 7/8 фунта сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.
Выдать:
3 рябчика, перец, каян, или мускатного ореха.
3–4 ложки нашинкованных трюфелей.
1 фунт сливочного масла.
(1/8 фунта пармезана).
(Растопленного жира).
646) Паштет холодный из гусиных печенок
12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко
изрубить; 1/4 фунта свежего шпика нарезать, поджарить с печенками, вбить 4 яйца, положить 11/2 стакана тертой черствой булки, 2 мелко изрубленные трюфеля, выжать сок из 1/2 лимона, прибавить мускатного ореха, ложку сои.
Намазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухарями, сложить в нее фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить 1/4 фунта свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо, намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или майонезом; подать к нему соус из сардинок № 203.
Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий № 207.
Выдать:
12 печенок гусиных.
3 стакана молока, 4 яйца.
11/2 стакана тертой булки.
3/8 фунта масла, 2–3 трюфеля.
1/2 лимона, мускатного ореха.
1 ложку сои.
1/4 фунта свежего шпика.
Выдать отдельно на соус № 203 и на ланспик; или на соус № 207 и на блины или на паштетное тесто.
647) Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок
12 гусиных печенок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкой в 1/4 фунта масла с 1 луковицей. Потом положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3–4 яйца, 3/8 фунта вымытого масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сметаны, немного простого и английского перца, мускатного ореха, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из кастрюльки, пока не остынет; приготовить маленькие котлеты из филеев, 1/2 индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить 1/4 французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скропить бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым ланспиком, застудить.
Выдать:
12 гусиных печенок или 1 телячью.
Мускатного ореха, соли.
1 луковицу, 3/4 французской булки.
5–6 яиц, около 1 фунта масла.
1/2 стакана сметаны.
По 5–6 зерен простого и английского перца.
Филеи с 1/2 индейки.
На мусс или ланспик:
1 головку или 4 ножки телячьи.
1–11/2 фунта говядины, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
15–20 зерен английского перца.
2–3 штуки лаврового листа.
С 1/2 стакана уксуса.
Если мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла.
(Разные украшения).
Подать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.
648) Сыр из зайца к завтраку
Взять одного зайца, очистить от кожицы, изжарить с 1 ложкой масла. Как только в половину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить под крышкой до мягкости, потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, 1/4 фунта сыра, 1/2 фунта масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке бульона, 1/4 стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать ломтиками; подавать с уксусом и прованским маслом.