116) Греночки из белого хлеба
Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить в сковороде масло, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.
Выдать:
1 или 11/2 франц. булки, т. е. 5/8 фунта.
1 ложку, т. е. 1/8 фунта чухонского или 11/2 прованского масла.
Эти греночки можно высушить и без масла.
117) Греночки с мясным фаршем и пармезаном
1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную
булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
Выдать:
1 фунт жаркого.
1 луковицу.
2 ложки тертой булки или 1/4 франц. булки.
11/2 ложки масла.
1 яйцо.
2 ложки сметаны.
1 или 11/4 франц. булки.
Тертого пармезана 1/8 фунта.
Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.
Выдать:
1 франц. булку.
1/8 фунта масла.
1/8 фунта сыра.
118) Греночки, посыпанные голландским сыром
Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.
Выдать:
1 французскую булку.
2 желтка.
1/2 стакана молока или сливок.
2 ложки тертого голландского сыра.
1 ложку масла.
119) Фрикадельки из телячьей почки
2 телячьи почки обварить, снять кожицу, мелко изрубить, посолить;
1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2–3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перца, истолочь все это в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
Выдать:
2 телячьи почки.
1 луковицу.
1 ложку масла.
6 сухарей.
2 яйца.
2 ложки сметаны.
Перца, мускатного ореха.
120) Фрикадельки из говядины к борщу
1/2 фунта говядины, 1/2 почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, 1/4 луковицы мелко изрубленной, 1/2 французской булки намоченной и выжатой, 1 яйцо, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
Выдать:
1/2 фунта говядины.
1/8 фунта почечного сала, соли.
Перца, мускатного ореха.
Луковицу.
1/2 франц. булки.
1 яйцо.
3–4 сухаря.
Фрикадельки из телятины приготовляются точно так же.
121) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыра
1/4 фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в супе со сметаной.
Выдать:
1/4 фунта сыра.
2 яйца.
1 ложку сливочного масла.
1/2 франц. 5 коп. булки,
1 ложку сметаны.
3–4 сухаря.
122) Мясной фарш
Почти 3/4 фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить,
1/2 луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать,
положить соли; 1 яйцо, 1/4 французской булки, намоченной и
выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха,
1 ложку масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, отварить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон; подавать.
Выдать:
3/4 фунта говядины или телятины.
1/2 луковицы.
1 яйцо.
1/4 франц. 5 коп. булки.
1 ложку масла.
Простого и англ. перца.
Мускатного ореха, соли.
123) Рыбный фарш
Снять кожу со свежей щуки или какой другой рыбы, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, 1 самую маленькую мелко изрубленную луковицу. Приготовить яичницу из 2 яиц с 1 ложкой масла; когда остынет, положить в нее рыбу, 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в воде и выжатой, смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 желтка, мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш длинными кусочками, варить в бульоне с 1/4 часа; когда будет готов, вынуть дуршлаговой ложкой, нарезать маленькими ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором варился фарш.
Выдать:
1 фунт рыбы.
3 зерна простого и 7 зерен англ. перца.
1 маленькую луковицу.
1/2 франц. 5 коп. булки.
11/2 ложки масла.
4 яйца.
1 ложку муки.
124) Рыбный фарш из икры
1/4 фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, 1/2 фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой.