Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(Луковицу).
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
4–5 грибков.
1/2 ст. перловых круп.
1 ложку масла.
1/2 или 2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.
Свекольного рассола.
27) Суп из молодого свекольника
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки, процедить.
Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкой муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
2–3 фунта говядины.
2 фунта свиной грудинки.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
3–6 сушеных грибков.
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
1/2 или 2 стакана сметаны.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1 фунт чистого перебранного свекольника.
Свекольного рассола или хлебного кваса.
Зеленой петрушки или укропа.
Соли.
28) Суп из вишен со смоленскими крупами
Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины и кореньев, процедить.
Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить туда же 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2 ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости. Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле 1/4 часа под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 1/2 фунта тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахара, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп № 814.
Выдать:
21/2 фунта говядины.
1 морковь.
1 петрушку.
1/2 сельдерея.
1/2 порея.
1 фунт вишен, т. е. 3 ст.
Корицы.
1 фунт телятины.
2 зерна кардамона.
1/2 ложки масла.
1/2 фунта хлеба.
1/2 стакана сахара.
Соли.
На кашу:
1/2 стакана смоленских круп.
1 яйцо.
3/4 стакана воды.
1 ложку масла.
29) Суп из телячьих почек
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.
Нашинковать 1–2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.
Выдать:
21/2–3 фунта говядины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1–3 луковицы.
10–15 зерен англ. перца.
1 ложку масла.
3 телячьи почки.
1 ложку муки.
Огуречного рассола.
2 соленых огурца.
6 маринованных грибов.
2 ложки маринованных вишен.
10 оливок.
6 корнишонов.
Зеленой петрушки и укропа.
30) Суп итальянский с макаронами
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.
1/3 фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом кипяченых сливок. Перед самым отпуском развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, потом процедить сквозь сито в бульон с макаронами, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10–15 зерен англ. перца.
1/3 фунта итальянских макарон
3 желтка.
1/8 фунта пармезана.
1 стакан сливок.
1/2 ложки сливочного масла.
3 зерна белого перца.
31) Суп-пюре из чечевицы
Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай надо выдать 2 стакана, т. е. 1 фунт), 1 фунт сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь, налить водой, вскипятить на плите, а потом поставить в печь, накрыв крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, дать кипеть на плите, снимая накипь, пока не очистится совершенно; потом процедить сквозь салфетку; положить соли, 1/2 ложки сливочного масла. Подавать с греночками № 116.
Выдать:
21/2 фунта говядины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей, 1 луковицу.
10–15 зерен англ. перца.
1 или 2 стакана чечевицы.
1 фунт сырой ветчины.
2 луковицы.
1/2 ложки сливочного масла.
На гренки № 116.
32) Суп-пюре из артишоков
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить 1/8 фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок, вскипятить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном, посолить, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10–12 зерен. англ. перца.
20 артишоков.
1/4 фунта масла.