1403) Сироп розовый
Только что распустившиеся розы очистить от желтых кончиков, взять этого очищенного розового цвета 1 фунт, всыпать в салфетку, концами привязанную к четырем ножкам опрокинутого табурета. Облить 2 бутылками кипятка, вода пусть стекает в подставленную чашку; роз не надо выжимать, но только потряхивать с ними салфетку. Потом сложить этот розовый цвет на блюдо, скропить хорошенько лимонным соком или соком из смородины, растирать, пока не покажется сок; тогда влить на 1 фунт розового цвета 11/2 стакана розовой воды, мешая, растирая и выжимая сквозь салфетку. В выжатый сок всыпать 1 фунт очень мелкого сахара, т. е. 2 стакана, варить на самом легком огне и то не долго, так, чтобы сахар только совершенно распустился, а розовый сироп не потерял своего запаха. Для сильнейшего запаха в сироп этот можно влить 2 капли розового масла, а для цвета немного кошенили.
1404) Сидр лимонный к чаю
На 1 фунт сахара — 5 лимонов. Отереть сахаром цедру, выжать сок, смешать с мелко истолченным сахаром. На другой день вскипятить в тазике 3 раза, снимая накипь, остудить, слить в банку. Этот сидр, если хорошо сварить, то должен застынуть и засахариться.
1405) Сидр из апельсинов к чаю
На 1 фунт сахара — 4 апельсина. Отереть сахаром цедру, истолочь, смешать с выжатым соком. На другой день вскипятить три раза, когда будет готово, всыпать 1 чайную ложку лимонной соли.
1406) Сорбет лимонный
Двумя фунтами сахара отереть цедру с 3 лимонов, выжать из них сок. Эти 2 фунта сахара развести одним небольшим стаканом воды, поставить на малый огонь, мешая; когда сахар распустится, влить выжатый из лимонов сок и, подложив более дров, варить на большом огне до тех пор, пока начнет застывать как желе и липнуть к пальцам. Тогда отставить кастрюлю и мешать деревянным пестиком в одну сторону, снимая пену и впуская по нескольку капель лимонного сока для белизны, мешая, пока не погустеет, тогда переложить в широкую банку, завязать. Брать его ложечкой, запивать водой.
1407) Сорбет малиновый
2 фунта самого лучшего сахара наколоть небольшими кусочками, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 11/2 стакана. Влить его в сахар и мешать, поставив на плиту на малый огонь, пока сахар не распустится совершенно. Тогда прибавить дров и варить на довольно большом огне, пробуя ложечкой, на которой должно застывать как желе. Тогда кастрюлю отставить и деревянным пестиком мешать в одну сторону, снимая, если будет накипь, пока не погустеет, перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.
Г) СОК БЕЗ САХАРА
1408) Сок без сахара из малины
Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать сверху бумагой, вставить в печь после хлебов. Когда ягоды поднимутся, выпустить сок, остудить, разлить в бутылки по шейки.
Некоторые ставят этот сок на окно на солнечную сторону на целую неделю, потом процеживают в бутылки. Бутылки крепко закупорить, засмолить, летом держать в погребе, а зимой в подвалах сухих, опрокинув бутылки горлышками в сухой песок.
1409) Сок из земляники
Приготовляется так, как сок из малины № 1408.
1410) Сок клюквенный
Клюкву заморозить хорошенько, внести в теплую комнату, растолочь ее, сложить в банку или горшок с отверстием внизу, или просто в треугольный мешочек, подставить чашку, пусть сок понемногу стекает, потом разлить в бутылки или сперва вскипятить его раза три с сахаром. (На бутылку сока 1/4 до 3/4 фунта сахара). Оставшуюся в мешке клюквенную массу опять заморозить, истолочь и процедить как сказано выше, слить в отдельные бутылки.
1411) Сок из смородины и вишен, употребляемый зимой для мороженого
Ягоды эти в печь не ставят, а только растирают в каменной чашке, складывают с большую банку на два дня, потом процеживают сквозь фланель, не выжимая ягод; сливают в бутылки и сохраняют как сказано в № 1408. Такие соки зимой употребляются для мороженого; если понадобится, можно сварить из них сироп.
1412) Сок из барбариса и костяники, употребляемый зимой для мороженого
Приготовляется точно также, как сок из смородины № 1411.
1413) Сок лимонный без сахара
Выжать сок из лимонов, если есть, машинкой, вынуть зерна, процедить сквозь фланель, слить в банку. Когда устоится, слить осторожно сверху чистый сок в другую банку, дать опять устояться, тогда уже разлить в бутылки по шейки; можно влить наверх немного прованского или миндального масла, закупорить, засмолить, опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок. Срезанную же цедру высушить, мелко истолочь, сложить в банку, завязать бумагой, класть в кушанья для запаха. Свежую лимонную корку хорошо класть в водку.
1414) Сок лимонный с сахаром
Отереть сахаром цедру с нескольких лимонов, срезать верхнюю кожицу. Сок выжать, если есть, машинкой до последней капли. Вынуть зерна, процедить сквозь фланель, разлить в банки или бутылки, положив сахара; на 1 стакан сока — 2 стакана сахара. В продолжение двух или трех дней держать на солнце, закупорив пробкой и часто мешая, чтобы сахар совершенно распустился. Тогда закупорить крепко бутылки, засмолить; если в банках, то с самого начала надобно обвязать их пузырем.