1109) Пирожное английское иначе
Замесить тесто из 1/4 фунта свежего масла, 3/4 фунта муки, 1/4 фунта сахара, 11/2 яйца; разделить на 2 части, раскатать, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь. Вынуть из печи, намазать одну часть густым яблочным, вишневым или бергамотным мармеладом, накрыть другой половинкой, разрезать на несколько частей, подавать.
Выдать:
1/4 фунта масла.
3/4 фунта, т. е. 21/4 стакана муки.
2 яйца, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
3/4–1 стакан мармелада, 1 ложку сахара.
1110) Пирожное
(Печеное в высоких формочках)
1/2 фунта масла несоленого тереть добела, всыпать 1/4 фунта
сахара, положить 11/4 яйца, 3/4 фунта муки, тереть с час времени. Жестяные высокие формочки обложить приготовленной массой, положить в середину варенья без сока, накрыть крышечкой из того же теста, поставить на железный лист и в печь, чтобы подрумянились и испеклись; когда остынут, выложить на блюдо.
Выдать:
1/2 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, 2 яйца.
3/4 фунта, т. е. 21/4 стакана муки.
1 стакан варенья без сока.
1111) Пирожное сливочное
Приготовить тесто как на торт английский № 1044, только немного погуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большей половинкой теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь; 3/4 стакана самых густых сливок сбить в густую пену на льду, всыпать 3/4 вершка толченой ванили, 1/4 фунта сахара, чайную ложечку просеянной картофельной муки, смешать, наполнить формочки, накрыть крышечкой из оставшегося теста, вставить в летнюю печь на 1/2 часа.
Выдать:
На тесто:
1/3 фунта масла несоленого.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 22/3 яйца.
5–6 штук горького миндаля или лимонной цедры.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
3/4 стакана сливок, 3/4 вершка ванили.
Чайную ложку картофельной муки.
Или 3 желтка.
Или взять 3/4 стакана сливок, 3 желтка, разбитые добела с 1/4 фунта сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, влить в испеченные формочки, накрыть крышечкой из теста, вставить в печь на полчаса.
1112) Пирожное миндальное с фисташками
Взять сладкого миндаля 1/6 фунта, 6–7 штук горького и 1/12 фунта фисташек, очистить все это, изрубить очень мелко, подливая 1/2 ложки воды померанцевых цветов и, если надобно, 1 белок, потом всыпать немного порошка ванили, 1/5 фунта сахара, размешать хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в бумажные формы; когда вполовину будут готовы, разрезать разными фигурками и опять в печь.
1113) Пирожное миндальное
1/4 фунта миндаля очистить, истолочь с 1 белком, 1/4 фунта муки, 1/8 фунта сахара, цедру с 1/2 лимона, 3 желтка, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муки, нарезать пирожное какими заблагорассудится фигурками, намазать яйцом, испечь.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля.
1 яйцо, 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара.
Цедру с 11/2 лимона, 3 желтка, 11/2 стакана муки.
1114) Пирожное сливочное
3/8 фунта вымытого холодного масла, как на слоеное тесто, мелко изрубить, 1/4 фунта сахара, 10 штук горького истолченного миндаля, 5/8 фунта муки размешать, прибавляя сливок с 1/3 стакана так, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было раскатать его толщиной в тупую сторону ножа, вырезать разными фигурками, намазать яйцом, миндалем, сахаром и испечь.
Выдать:
3/8 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
10 штук горького миндаля.
5/8 фунта, т. е. 2 стакана муки.
1/3 стакана сливок, 1 яйцо.
1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.
1115) Пирожное из сметаны
1/2 стакана растопленного масла тереть добела, положить 1/2
стакана сахара, растертого с 2 яйцами. 1/4 стакана толченого горького миндаля, 1/2 стакана самой свежей сметаны и муки 2 стакана, растереть как можно лучше, намазать на железный лист ножом очень тонко, смазать яйцом, посыпать миндалем, крупно истолченным сахаром, коринкой и в печь; когда будет вполовину готово, разрезать ножом продолговатыми квадратиками и опять в печь, чтобы подсохли.
Выдать:
1/2 стакана растопленного масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
2 яйца, 2 стакана муки.
1/4 стакана миндаля горького, 1/2 стакана сметаны.
1 яйцо, 1/2 стакана миндаля.
1/2 стакана коринки, 1 ложку сахара.
1116) Пирожное из сметаны другим манером
2 желтка растереть добела с 1/2 стакана свежей сметаны, 1/8 фунта сахара и лимонной цедрой; всыпать потом муки так, чтобы тесто не было очень густо, поставить его в холодное место. Потом взять 1/4 фунта несоленого масла, раскатать его с тестом как слоеное тесто, вырезать пирожное разными формами, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь. Вынув из печи, посыпать сахаром и корицей.
1117) Пирожное сливочное
3 ложки растопленного масла растереть добела, не переставая
мешать, прибавлять: 1 яйцо, 1 желток, 6 ложек сливок, 4 куска сахара, 11/2 стакана муки, кто хочет, прибавить немного корицы или лимонной цедры, размешать, поставить в холодное место, раскатать тесто толщиной в тупую сторону ножа, переложить на железный лист, намазанный маслом, нарезать, или лучше сказать, назначить ножом продолговатые квадратики, смазать 1 желтком, разбитым с 1 ложкой сливок, посыпать мелко изрубленным миндалем, кипятком обваренной и досуха вытертой коринкой и из холодного места прямо в горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли; когда остынут, разломать их осторожно по разрезу.