Выдать:
1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих.
10–15 зерен английского перца.
2–3 шт. лаврового листа.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (1 луковицу).
6 сухарей, 2–3 ложки масла, 2 яйца.
Облить соусом красным с вином № 178, или кисло-сладким соусом №
- Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями, прибавить еще масла; употребить его для какого-нибудь майонеза или заливного; летом выйдет из него 6 стаканов, а зимой до 9 стаканов ланспика. Или сваренные ножки разрезать на части, обмакнуть каждый кусок в кляр № 228, и потом поджарить в 2 ложках масла; в таком случае на 6 человек достаточно 4-х ножек.
399) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом
Головку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью, кореньями и пряностями; когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать на порции. Ложку масла, муку вскипятить мешая, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2–3 куска сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или 1/2 стакана изюма; положить также разрезанную головку и ножки, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на вольвант из слоеного теста № 411.
Выдать:
1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих.
10–15 зерен английского перца.
2–3 шт. лаврового листа.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 1 луковицу.
1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
1 стакан сметаны или сливок.
2–3 куска сахара, 1/2 лимона.
2 ложки каперсов или 1/2 ст. изюма.
Оставшиеся кости варить долее в оставшемся бульоне, очистить белками; употребить на заливное или майонез, см. № 398.
400) Телячья головка фаршированная
Очистить, сварить головку с кореньями, пряностями и солью, разрезать на части, отрезать красное мясо, изрубить это мясо мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5–6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 11/2 ложки на каждый ломтик разрезанной головки. Осыпать сухарями, скропить маслом, переложить на намазанный маслом лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.
Выдать:
1 большую телячью головку.
1 морковь, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу.
10–15 зерен английского перца.
2–3 шт. лаврового листа.
2 яйца, соли.
1 франц. белый хлеб, 1/2 стакана молока.
Мускатного ореха, 5–6 зерен англ. перца.
3–4 сухаря, 2–3 ложки масла.
Подавая, облить красным соусом № 176 с аморетками, из оставшегося бульона сварить летом 4, а зимой до 6 стаканов ланспика, прибавить говядины, уксуса и проч.
Или вареную головку подать цельной и к ней хрен со сметаной.
401) Пудинг из мозгов
Мозги из 2 телячьих или из одной бычачьей головы отварить в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить немного английского перца, соли, ложку масла, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар, минут на 20.
Выдать:
Мозги из 2-х больших голов телячьих.
Соли, мускатного ореха, английского перца.
Зеленого укропа.
5–6 яиц, 2 сухаря.
11/2 ложки масла.
402) Телячья печенка шпигованная, жареная целиком
Взять печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкой, тушить до готовности, переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилось; когда будет готова, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить 11/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, размешать, вскипятить, процедить, облить ломтиками нарезанную печенку.
Выдать:
1 печенку телячью.
1/8 фунта шпика.
1/2 моркови, 1/2 порея, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 луковицы.
2–3 шт. лаврового листа, 10–15 зерен англ. перца.
4–5 гвоздики.
11/2 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку муки.
403) Сальник из печенки телячьей
Обварить печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соли, перца простого и английского по 6 зерен, мускатного ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.
Выдать:
1 печенку телячью.
1 луковицу.
Соли.
6 зерен английского и 6 зерен простого перца.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 стакана молока, 2 ложки сметаны, 4 желтка.
Мускатного ореха.
11/2 ложки масла.
Телячью сетку.
404) Телячья печенка, тушеная под соусом
Взять одну большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоко, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиной, выбить слегка деревянным пестиком, посыпать солью, немного толченым английским и простым перцем и толченой гвоздикой, осыпать со всех сторон мукой, поджарив на сковородке в масле, но так, чтобы, проколов их вилкой, показывалась еще кровь; тогда сложить в кастрюлю, залить следующим соусом: 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в масле, прибавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, 1/2 стакана вина, 2–3 куска сахара, 11/2 лота сухого бульона, ложку лимонного сока, вскипятить все это, мешая, процедить сквозь сито, облить в кастрюлю сложенную печенку, поставить на легкий огонь, вскипятить раза два–три, подавать с картофелем.