1 яйцо, 4–5 сухарей.
1/4 фунта масла, 1 ложку муки.
1/2 стакана изюма, 3–4 куска сахара.
393) Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой
Разрезать на куски грудинку или телятину от передней лопатки, или курицу, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, сока и зеленой петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла, вскипятить, процедить, положить в него 20–30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо.
Выдать:
1 грудинку, или большую курицу, или 21/2 фунта телятины.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
(1–2 шт. лаврового листа).
10–15 зерен английского перца.
1/4 лимона.
Зеленой петрушки.
1/2 стакана муки.
20–30 раков.
1–2 головки цветной капусты, 6–12 штук спаржи.
2 ложки масла.
394) Жареные битки из телятины
Кусок телятины мелко изрубить, положить в нее почечного сала или жира, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, 1/4 чайной ложечки мускатного цвета и английского перца, 1 яйцо, зеленого лука, все это мелко изрубить, сделать вроде небольших плоских круглых котлеток, намазать их яйцом, осыпать сухарями, сделанными из оставшейся корки, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон, влить 1–2 стакана сметаны, вскипятить, положить 1/2 ложки муки, растертой с 1/2 ложкой масла, вскипятить опять, подавать.
Выдать:
21/2 фунта телятины.
1/4 фунта почечного сала.
1 французский белый хлеб.
1/2 стакана молока.
1/4 чайной ложки мускатного цвета.
2 яйца.
Английского перца, зеленого лука.
Ложку муки, 2 ложки масла.
Соли.
1–2 стакана сметаны.
В масле, в котором будут жариться битки, можно сперва поджарить 1 или 2 мелко изрубленные луковицы.
395) Жареные битки из телятины с соусом
Телятину изрубить очень мелко с почечным салом, 1 французским белым хлебом, намоченном в молоке и выжатом, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 1–2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу сварить в воде с солью, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, вскипятить, подать с битками.
Выдать:
21/2 фунта телятины.
1/4 фунта почечного сала.
1 французский белый хлеб.
Соли, английского перца, мускатного ореха.
1–2 яйца, 2 ложки масла.
Моркови или репы фунта 2.
1/2 ложки муки, 1/2 ложки сливочного масла.
1 стакан сливок.
Зеленой петрушки, укропа, соли.
Или подать их с соусом из свеклы № 244, или с соусом из щавеля, шпината и проч.
396) Битки из телятины с лазанками
Телятину нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, изрубленной луковицей и тертым хлебом, положить на 2 ложки раскаленного масла, тушить на легком огне под крышкой.
Приготовить лазанок № 780, половину назначенной там пропорции, отварить их в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, поджарить в масле, осыпать зеленой петрушкой, положить 1 яйцо, 2 ложки сметаны, мускатного ореха. Намазать кастрюлю маслом, в котором жарилась телятина, посыпать сухарями, положить ряд лазанок, ряд телятины, опять ряд лазанок, ряд телятины и т. д., вставить в печь; когда будет готово, выложить на блюдо в виде пудинга.
Выдать:
21/2 фунта телятины.
1 луковицу.
Хлеба, 1 яйцо.
2–3 ложки сметаны.
Зеленой петрушки, соли, мускатного ореха.
2–3 сухаря, 2–3 ложки масла.
На лазанки:
11/2 стакана муки, 1 яйцо.
397) Жаркое телятина с вишнями
Взять кусок телятины без костей от задней четверти, вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа отверстий 20–30 и в каждое положить по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом будет так нашпигована вишнями, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицей, поставить в горячую печь; когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой, когда в половину будет готова, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, облить тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона.
Выдать:
3 фунта телятины.
11/2 стакана, т. е. 1/2 фунта вишен.
3 зерна кардамона.
1/4 чайной ложечки корицы.
1/2 стакана мадеры.
1/2 стакана вишневого сиропа.
2 ложки масла, 1 ложку муки, соли.
398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом
Взять очищенную телячью головку, разрезать ее пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), вместе с очищенными ножками средней величины отварить головку в воде с солью, перцем, лавровым листом и кореньями. Когда будут готовы, вынуть и перемыть в холодной воде, выбрать кости, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс; когда остынут, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.