1145) Безе заварное
1/2 фунта сахара наколоть кусками, облить водой, сварить из него густой сироп, пробуя следующим образом: помочить палец в сироп, потом в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит готово, отставить, слегка остудить, сбить пену из 31/2 белков и класть ее понемногу в сироп, беспрестанно мешая; когда все будет размешано и побелеет, класть ложкой продолговатые лепешечки на железный лист, намазанный воском и осыпанный слегка мукой. Поставить в теплое место, но не на печь; когда обсохнут, вставить в летнюю печь на четверть часа. Когда будут готовы, вынуть из середины со дна немного этой массы, положить вместо нее вишневого или какого-нибудь другого варенья, слепить попарно, высушить.
1146) Безе миндальное
1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана сладкого миндаля обварить, очистить, вытереть досуха, мелко изрубить, высушить, смешать с 4–5 сбитыми белками, всыпать туда же 1/2 фунта мелкого сахара; выпускать через бумажную трубочку разные фигурки, вставить в летнюю печь.
1147) Безе с кремом
Сбить 4–5 белков, всыпать 1/2 фунта сахара, размешать, разделить на 2 части, намазать гладко на 2 четвертки листа бумаги в 1/2–2 пальца толщиной, вставить в печь на несколько часов, чтобы совершенно высохли.
Сбить пену из 3/4 стакана густых сливок, всыпать 1/8 фунта сахара и немного ванили, намазать ею 1 пласт, накрыть другим, разрезать самым острым ножом частей на 12–14, подавать.
1148) Безе шоколадное
4–5 белков сбить в густую пену, всыпать 1/2 фунта сахара и 1/12 фунта, т. е. 1/3 плитки тертого шоколада, размешать, класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на железный лист, намазанный воском, или просто на бумагу, вставить в не слишком горячую печь часа на 2–3, чтобы высохли.
1149) Пирожное с заварным кремом
Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертой цедры с 1/2 лимона, мешать, пока желтки не побелеют, положить 2 полные ложки растопленного масла, 5 серебряных ложек муки ровно с краями, размешать, сбить 6 белков в пену, смешать все осторожно.
Медный лист или бумажную плоскую форму, сделанную из полулиста бумаги, намазать маслом, вылить массу, сгладить, поставить в печь; когда пирожное будет вполовину готово, вынуть из печки, нарезать на листе продолговатыми квадратиками, поставить обратно в печь и печь до готовности; потом вынуть, подрезать тонким ножом; снять с листа, вырезать со дна немного теста, не задевая краев, нафаршировать заварным кремом, сровнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую печь, потом сложить на блюдо на салфетку.
1150) Крем заварной
4 желтка, 3/8 фунта мелкого сахара, цедру с 1/4 лимона, сок с 11/2 лимона и 2 апельсинов, 1/2 рюмки мадеры, 1/2 ложки белого рома, сбивать на огне венчиком, пока крем не начнет густеть, тогда отставить на край плиты, не переставая сбивать, а другое лицо должно ложкой фаршировать им пирожное, как сказано выше.
1151) Колечки с корицей
Взять 5 сваренных крутых желтков, 1/8 фунта свежего сливочного масла, 1/4 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 3/4 стакана муки и корицы мелко истолченной, растирать все это вместе сначала деревянной ложкой, а потом руками по крайней мере 1/4 часа, потом сделать колечки, обкачивая их в корице и сахаре, класть на лист, посыпанный мукой; для этого печенья надо самый легкий жар. Выйдет 24 колечка.
Или сделать из них плоские круглые лепешечки, смазать яйцом, посыпать мелко истолченным миндалем.
Выдать:
5 яиц, 1/8 фунта масла, всего 1/3 стакана сахара, 3/4 стакана
муки.
Полную чайную ложечку корицы.
1152) Английское пирожное
1/4 фунта сахара и 2 желтка тереть добела, смешать с растертым также добела 1/4 фунта масла, всыпать 1/4 фунта муки, 1/8 фунта коринки, немного мускатного цвета, мешать все это один час, переложить в маленькие формочки, намазанные маслом.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, 2 желтка, 1/4 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана коринки.
Мускатного цвета.
1/2 ложки масла.
1153) Миндальные лепешечки
1/4 фунта очищенного истолченного миндаля, 1/4 фунта сахара, 1/4 фунта добела растертого масла, 1/4 фунта муки, немного кардамона и ложку розовой воды, размешать хорошенько, класть серебряной ложкой маленькие лепешечки на железный лист, намазанный маслом, вставить в не слишком горячую печь.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1/4 фунта масла, 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
Немного кардамона, 1 ложку розовой воды.
1/2 ложки масла.
1154) Миндальные шоколадные колечки
3/8 фунта очищенного миндаля мелко нашинковать, 3 белка сбить в пену, всыпать 3/8 фунта сахара, 1/8 фунта тертого шоколада и миндаль, размешать; класть колечками на намазанный белым воском железный лист, вставить в печь, чтобы подсохли.
Выдать:
3/8 фунта, т. е. 11/8 стакана миндаля, 3 белка.
3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара.
1/8 фунта, т. е. 1/2 плитки шоколада.
Воск.
1155) Миндальное пирожное
1/2 фунта сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко истолочь, подливая 1–2 ложки розовой воды; всыпать 1/2 фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюле на плиту на легкий огонь, мешать, пока не согреется; 2 белка сбить в пену, размешать с приготовленной массой, разложить кусочками на облатки, обсыпать сахаром, переложить на железный лист, вставить в легкую печь.